牛排按加工方式不同，可以分為原切牛排和重組牛排。原切牛排指的是未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。重組牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重組技術(shù)，加工而成的調(diào)理肉制品。

借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。   

1.原料選擇：選用牛碎肉，按9:1（牛瘦肉：牛脂肪）比例混合，去除筋腱和筋膜肥的肉；

2.配料：一次配料：牛碎肉100kg, 特斯特保水劑M57A 3.8kg,特斯特護(hù)色劑 H6 1kg,特斯特增稠劑T008 1kg,鹽1.2kg,糖與味精各1kg,TG酶 1kg,特斯特黑椒調(diào)味粉A 0.8kg,特斯特肉寶香0.5kg,  水100kg                                         

二次配料：大豆分離蛋白4kg,淀粉3kg                                        

 粘合劑漿液（特斯特粘合劑 2.4kg,＋水12kg）打漿，現(xiàn)用現(xiàn)打；

3.滾揉：肉與一次配料一起入罐真空滾揉1.5-2小時(shí)，轉(zhuǎn)速12轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉機(jī)直徑1米，真空度-0.08兆帕，溫度控制在10-14℃；加入二次配料，干撒，真空滾揉15分鐘；加入粘合劑罐中再真空滾揉10分鐘即可；  

4.腌制： 裝模具，抽真空，低溫靜態(tài)反應(yīng)4-5小時(shí)；   

5.冷凍 ：-28℃速凍，冷凍儲存；

6.包裝：切片，包裝冷凍存放。 

青島特斯特成立于2009年，是一家從事肉制品、調(diào)理食品、水產(chǎn)品、餐飲食材配料的專業(yè)公司，是集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售為一體的專業(yè)的食品加工配料解決方案的提供者,主營產(chǎn)品復(fù)配水分保持劑、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合香辛料等產(chǎn)品。特斯特只做天然、安全、健康的食品配料，主要原料來自進(jìn)口，符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)。更多技術(shù)咨詢請撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！