前段時間我們介紹了風(fēng)干牛肉干，頗受好評，之后有人留言想要了解關(guān)于風(fēng)干雞的工藝配方，尤其是雞胸肉部分的處理，因為現(xiàn)在市面上很多的風(fēng)干雞產(chǎn)品的雞胸肉都處理的不好，口感發(fā)柴，發(fā)干，也是制作風(fēng)干雞的難點之一。

風(fēng)干雞容易保存又不失新鮮，醇香、軟嫩，老少皆宜，風(fēng)干雞制作好后有幾個特點，香味濃郁，讓人垂涎欲滴；表皮不油不膩，色澤透亮；雞肉鮮嫩緊實，鹵味香濃。

行業(yè)痛點/Industry Pain Points

1.出品率低，滾揉后不干爽

2.口感發(fā)面發(fā)柴，肉不勁道

3.成品風(fēng)味不足

針對以上行業(yè)痛點，在現(xiàn)階段生產(chǎn)廠家對整雞進行保水的同時，還要兼顧風(fēng)干與熟化過程中的損失，又要保證風(fēng)干雞的口感與風(fēng)味，為此進行了風(fēng)干雞方案的研發(fā)。

根據(jù)雞肉原料的特點，結(jié)合加工企業(yè)常見的問題，根據(jù)工藝特點細(xì)化操作，使風(fēng)干雞達到快速保水、腌制后不出水、風(fēng)味獨特、出品率高等要求，采用特斯特復(fù)配保水劑P120、肉寶香等，利用滾揉工藝，可以達到目前生產(chǎn)客戶的需求。

以出品率65%左右風(fēng)干雞加工為例。本方案在提高出品率達到65%的同時，口感有勁道，色澤誘人，吃起來咸淡適中，風(fēng)味獨特，不硬不柴，不油不膩。所做產(chǎn)品具有很強的市場競爭力。

65%出成率風(fēng)干雞加工解決方案

產(chǎn)品配方

整雞保水：淘汰蛋雞、復(fù)配水分保持劑P120、食鹽、亞硝

鹵湯配方：白砂糖、食鹽、味精、 雞骨髓香膏、特斯特肉寶香、特斯特速溶藤椒粉、特斯特速溶五香粉、醬鹵料、食用色素（具體添加量詳情咨詢4006007276）

工藝流程

原料選擇→解凍→修割→浸泡→腌制→整理→干燥→鹵制→晾制→包裝

工藝簡述

  原料選擇：

最好選用淘汰蛋雞，要求色澤均勻，沒有外傷，破皮，檢疫合格的原料肉，去除內(nèi)臟，沖洗干凈。原料的選擇是非常專業(yè)的關(guān)鍵控制點。

  原料解凍：

原料需完全解凍，中心溫度0到2℃為佳。

  修整：

修去血污、殘余雞毛，去掉和挑選外傷，破皮產(chǎn)品。

  滾揉：

4.1 滾揉方式將復(fù)配水分保持劑P120、食鹽、亞硝和水混合均勻加入滾揉機，在4-8°C條件下滾揉，10-15分鐘，轉(zhuǎn)速4-6轉(zhuǎn)/min；

4.2 真空度：-0.06——0.08MPa；

4.3 滾揉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉表面較干爽，沒有明顯流動水

  腌制：

滾揉整雞在0-4°C條件下，靜置腌制16-20小時。

  整理：

使用竹簽把腌制后原料雞在雞翅處撐起來。 

  干燥：

進煙熏爐高速干燥，溫度68℃，時間4小時，產(chǎn)品表皮干松 

  鹵制：

老湯開鍋后下鍋，開鍋5分鐘后，90℃左右保溫1小時30分鐘。

  晾曬：

掛桿晾制12小時。

  包裝：

按照要求進行包裝

產(chǎn)品優(yōu)勢/Product Advantages

本風(fēng)干雞解決方案，與市面上現(xiàn)存的方案相比，提高了5%-10%的保水，節(jié)約了生產(chǎn)成品，并且解決了整雞保水時，雞胸部分發(fā)柴的行業(yè)痛點(若滾揉后雞胸口感差，則需要進行注射)，產(chǎn)品風(fēng)味獨特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長。

青島特斯特科技股份有限公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品常用輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過程中有任何問題，歡迎聯(lián)系我們。