我國(guó)是全球水產(chǎn)品消費(fèi)的重點(diǎn)區(qū)域， 2018年全國(guó)水產(chǎn)總量同比增長(zhǎng)2.35%，其中養(yǎng)殖水產(chǎn)占比76.12%，養(yǎng)殖多以白肉魚為主，也是未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^大的一種水產(chǎn)品種。這些白肉魚以餐飲市場(chǎng)各式各樣的形式呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前，這些白肉魚中，近些年來(lái)，巴沙魚在中國(guó)市場(chǎng)呈現(xiàn)出了飛躍式的發(fā)展。根據(jù)官方統(tǒng)數(shù)據(jù)，越南巴沙魚2017年總產(chǎn)量125.2萬(wàn)噸、產(chǎn)值18億美元，其中中國(guó)進(jìn)口額4.2億美元、占總產(chǎn)值的23%。目前市面銷售的巴沙魚主要有魚片、開(kāi)背魚、魚段，魚片適宜多種烹飪手法，是目前餐飲店酸菜魚、水煮魚、香煎魚、西式的煎魚扒、焗魚扒的主要食材原料，隨著中國(guó)餐飲連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，巴沙魚將迎來(lái)巨大的歷史發(fā)展機(jī)遇。青島特斯特此時(shí)迎來(lái)了大量的巴沙魚深加工類型的客戶，客戶提出對(duì)巴沙魚魚片的保水和口感的要求后，研發(fā)人員經(jīng)過(guò)一系列研究與試驗(yàn)，成功研發(fā)出針對(duì)巴沙魚片類保水和口感有較大改善的品質(zhì)改良劑-巴沙魚保水劑，并且結(jié)合大生產(chǎn)工藝，現(xiàn)制定簡(jiǎn)單工藝流程如下：

在試驗(yàn)初期，我們以80%出品率為例，保持口感鮮嫩，解凍不失水，熟化率三個(gè)條件做研究。

1、首先要經(jīng)過(guò)選擇新鮮的魚類或者冰凍新鮮的魚肉為原料，且為完整的魚肉片，每片為200-300g為佳。解凍采用自然解凍或者流水解凍，避免水流過(guò)大導(dǎo)致魚片汁液外滲，解凍后的魚肉保持溫度在0-2℃。

2、配料

以100kg巴沙魚計(jì)算。冰水要保持溫度在0°C左右。

選用100kg巴沙魚魚片為例：

配方選擇： 巴沙魚片100   食鹽 1.0   白砂糖0.8   味精 1.2

        巴沙魚保水劑1.5kg   冰水：80

         合計(jì)重量 184.5

3.  滾揉

滾揉時(shí)間為10-12min，真空度為-0.08Mpa，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8-10轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃。

 4.  冷凍：將滾揉后的巴沙魚片送入急凍庫(kù)進(jìn)行速凍，速凍庫(kù)溫度要求在－30℃ 以下，

     青島特斯特科技股份有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的食品加工配料供應(yīng)商，主營(yíng)產(chǎn)品復(fù)配水分保持劑、各種肉類保水劑，巴沙魚保水劑，復(fù)配增稠劑、天然復(fù)合香辛料、生物保鮮劑等產(chǎn)品。如果您對(duì)我們的巴沙魚保水劑感興趣或想了解更多產(chǎn)品咨詢請(qǐng)撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！