在肉制品生產(chǎn)加工過程中，大部分原料都是選用的冷凍肉，所

以在加工以前需要進(jìn)行解凍。原料肉解凍是肉制品加工的其中一步，也是非常關(guān)鍵的一步，從解凍方法的選擇、原料解凍環(huán)境的溫度、濕度、通風(fēng)狀況以及衛(wèi)生狀況都很關(guān)鍵。所以有必要熟悉并掌握原料肉解凍的一些基本知識(shí)。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出原料肉解凍的一些注意事項(xiàng)和基本知識(shí)，以供肉制品從業(yè)人員參考。

  1．原料肉的解凍

（1） 解凍的原則：

 A 盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)；

 B 盡可能減少汁液流失；

 C 盡可能減少污染；

 D 適合于工廠化生產(chǎn)（時(shí)間短、解凍量大）。

（2） 解凍方法： 空氣解凍（也叫自然解凍），水解凍，真空解凍和微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產(chǎn)，我們重點(diǎn)介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。

 A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時(shí)間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。此法優(yōu)點(diǎn)是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。 

B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院茫越鈨鰰r(shí)間短。水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍；動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。

 水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：

 B1 水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

 B2 解凍池要定期消毒、清刷；

 B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；

 B4 根據(jù)季節(jié)、水溫，靈活掌握解凍時(shí)間；

 B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。

水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡單，解凍快，成本低； 

水解凍的缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。

 2．原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對(duì)后面加工設(shè)備損傷；修整時(shí)還要注意安全；維護(hù)好刀具，防止污染（落地肉）。

   原料肉解凍環(huán)節(jié)是肉制品加工眾多工序的重要一步，關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣。這一步做好了，并不代表產(chǎn)品就沒問題了，決定肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素一個(gè)是原料肉，另一個(gè)就是復(fù)合磷酸鹽。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

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