青島老火腿是青島的傳統(tǒng)肉制品，是青島火腿的代表，曾多次獲市優(yōu)、省優(yōu)和部優(yōu)獎，2001年獲青島市名牌產(chǎn)品，在半島地區(qū)乃至全國享有很高的聲譽(yù)。

但是隨著肉制品近二十年的快速發(fā)展，以及消費(fèi)者需求的不斷變化，青島老火腿漸漸被島城人們遺忘。

直到最近兩年，隨著自媒體的發(fā)展和消費(fèi)者的懷舊情懷加深，青島老火腿又重新出現(xiàn)在了消費(fèi)者的餐桌，而且越來越受島城消費(fèi)者的青睞，并且不斷擴(kuò)大到全國市場。青島老火腿以豬后腿肉為原料，配以各種優(yōu)質(zhì)輔料，采用現(xiàn)代和傳統(tǒng)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝精制而成。

下面就讓我們看看本期主角青島老火腿的工藝配方。

  工藝流程

原料肉→絞制→配料水→滾揉→二次滾揉→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫→貼標(biāo)銷售

  青島老火腿配方：

原料：4號肉100、冰水30

輔料：食鹽2.6，復(fù)配水分保持劑P123  0.65，復(fù)配增稠劑T002  0.5，白砂糖2，味精0.6、亞硝酸鈉0.015，紅曲紅0.01，復(fù)配水分保持劑M85  0.7，老青島火腿調(diào)味料0.6，變性淀粉6，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

單位Kg

  操作要點(diǎn)

2.1 原料肉：采用豬4號肉和肥膘，原料要求符合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2 絞制：將4號肉用32mm孔板絞出。

2.3 配料水：將腌制料（特斯特P123、T002、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4 滾揉：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空360分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時—24小時。

2.5 二次滾揉：加入剩余輔料，真空滾揉40分鐘。

2.6灌裝：用德國NALO煙熏色纖維素腸衣60#灌裝打卡。定量毛重450克，凈重為440g。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7 土爐干燥：70℃左右烘烤60分鐘，以產(chǎn)品干燥、呈現(xiàn)棗紅色為宜。

2.8 蒸煮：85℃蒸煮70分鐘。

2.9 土爐干燥、煙熏：75℃干燥60分鐘。

2.10 冷卻、貼標(biāo)入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標(biāo)入庫銷售。

采用本方案制作出的老火腿，風(fēng)味正宗，營養(yǎng)豐富，肉感十足，色澤誘人，香氣濃郁，緊實(shí)的肉質(zhì)讓人欲罷不能。

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