碳烤香腸是青島特斯特是工程師新開發(fā)的一款高端烤腸配方，其特點(diǎn)是肉感強(qiáng)，肉香味醇正，既可以做出凍品，也可以真空包裝二次殺菌后常溫銷售。現(xiàn)總結(jié)出來，給有計(jì)劃想上新的產(chǎn)品的企業(yè)提供一些參考。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→真空攪拌→腌制→二次攪拌→灌裝→熱加工→冷卻→真空包裝→殺菌或者不殺菌→貼標(biāo)入庫貯存→銷售。

2 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬2、4號肉，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將原料肉用12mm孔板絞出。

2.3配料水：將所有輔料用冰水和液體輔料充分溶解

2.4真空攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空攪拌10分鐘。靜態(tài)腌制12-16小時。溫度0℃--4℃。

2.5腌制：0℃--4℃條件下靜態(tài)腌制12-24小時。

2.6二次攪拌：加入剩余輔料真空攪拌10分鐘。

2.7灌裝：印刷尼龍收縮腸衣灌裝打卡。

2.8熱加工：70℃干燥30分鐘；78℃蒸煮至中心溫度76℃；75℃干燥20分鐘。

2.9真空包裝殺菌，冷卻、貼標(biāo)入庫。

附：碳烤香腸配方：

1、原料：2/4號豬肉100、冰水28

2、輔料：食鹽1.8，特斯特P123  0.7，特斯特T001  0.6，白砂糖3.5，味精0.5、亞硝酸鈉0.01，紅曲紅0.006，特斯特M85  0.7，特純?nèi)饽c調(diào)味料0.8，肉寶香0.5，變性淀粉6，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的專業(yè)公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。如果您對我們的碳烤香腸配方感興趣或想了解更多產(chǎn)品咨詢，請撥打客服熱線400-600-7276，特斯特全體員工將竭誠為您服務(wù)！