低溫肉制品源自西方，也是肉制品企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)產(chǎn)品，低溫產(chǎn)品代表了各企業(yè)品牌優(yōu)勢(shì)。隨著生活水平的提高、冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展，消費(fèi)者更愿意選用低溫肉制品，因其口感好，營(yíng)養(yǎng)高，受到眾多消費(fèi)者的青睞。

在西式肉制品加工過程中，原料肉至關(guān)重要。除了原料肉以外，還包含多種輔料添加物，其中基礎(chǔ)也是關(guān)鍵的一種輔料就是磷酸鹽。所以選用好的磷酸鹽，成為除了原料肉之外的另一個(gè)重要的決定因素。

各種不同的磷酸鹽經(jīng)過科學(xué)比例的復(fù)配，才能很好地發(fā)揮磷酸鹽保水、護(hù)色、增脆等一系列重要的功能要求。所以我們?cè)谖魇降蜏厝庵破芳庸ぶ兄鲝埵褂脧?fù)合磷酸鹽。筆者根據(jù)多年的生產(chǎn)和技術(shù)應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出幾點(diǎn)復(fù)合磷酸鹽在使用過程中的要點(diǎn)，供大家在生產(chǎn)加工過程中參考。

1.復(fù)合磷酸鹽的選用

目前適合肉制品使用的復(fù)合磷酸鹽生產(chǎn)廠家較多，品種也不少，從原料的渠道來源，分為國(guó)產(chǎn)復(fù)合磷酸鹽和進(jìn)口復(fù)合磷酸鹽，因技術(shù)工藝不同，進(jìn)口復(fù)合磷酸鹽的品質(zhì)要優(yōu)于大部分國(guó)產(chǎn)復(fù)合磷酸鹽，價(jià)位也相對(duì)比國(guó)產(chǎn)的要稍高。

復(fù)合磷酸鹽的優(yōu)劣主要體現(xiàn)在溶解度、pH值、配比合理等方面。

國(guó)內(nèi)肉制品生產(chǎn)廠家選用復(fù)合磷酸鹽分為兩類，一類選用價(jià)位較低、質(zhì)量相對(duì)較差的國(guó)產(chǎn)復(fù)合磷酸鹽，另一類是選用質(zhì)量較好的進(jìn)口復(fù)合磷酸鹽。

而西式低溫肉制品，選用功能性優(yōu)良的復(fù)合磷酸鹽，是產(chǎn)品品質(zhì)重要的保障之一。

關(guān)于磷酸鹽在肉制品中的成本，其實(shí)磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工過程中發(fā)揮的作用卻很大，成本與作用相比較，磷酸鹽所占的成本就微乎其微了。

經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)論證，含肉量大于40％的產(chǎn)品，要選用質(zhì)量較好的進(jìn)口磷酸鹽，含肉量越高，效果越明顯；含肉量小于40％的產(chǎn)品，磷酸鹽所發(fā)揮的作用會(huì)隨著含肉量的減少而顯得不那么突出，所以磷酸鹽的質(zhì)量?jī)?yōu)劣差別不是太明顯，即使這樣，添加低端磷酸鹽如果使用不當(dāng)也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問題或者產(chǎn)品發(fā)澀，造成這個(gè)原因，主要是磷酸鹽的溶解性不同。

青島特斯特復(fù)配水分保持劑種類較多，可根據(jù)原料肉種類不同，相應(yīng)選擇不同的保水劑。如常用于牛肉類的保水劑M80、M82、P123、M50等，應(yīng)用于雞肉類的保水劑M55、P120、M02等，常應(yīng)用于蝦仁的保水劑S1、S505、M81A等，應(yīng)用于大肉塊的M60保水劑等。

特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。