維也納香腸（wieners/Vienna sausages德文wiener wǖrstchen）是起源于奧匈帝國，是一種小型的法蘭克福香腸。由于中西式生活習(xí)慣的差異，完全按照原始的維也納香腸配方工藝制作出來，在中國可能很少人能習(xí)慣或者由于成本較高的原因大部分人消費不起。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗和市場需求，結(jié)合時代發(fā)展及市場需求，改進(jìn)了維也納香腸的工藝配方及操作要點，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特高品質(zhì)的磷酸鹽P122、保水性能強的T708膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及味道獨特的德國海友卡生產(chǎn)的維也納香腸調(diào)味料。

1 、工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻、包裝、二次殺菌入庫→貼標(biāo)銷售

2 、操作要點

2.1原料肉：采用豬2、4號肉和肥膘，原料要求符合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：2、4號肉用8mm孔板絞出，肥膘用6mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P122 、T708、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時—24小時。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空攪拌10分鐘。

2.6灌裝：用直徑20mm膠原蛋白腸衣灌裝，扭結(jié)長度13cm，要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分鐘。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分鐘。

2.9干燥：75℃干燥15分鐘。

2.10冷卻、真空包裝（或者散裝），二次殺菌，貼標(biāo)入庫銷售：冷卻至室溫，真空包裝或者散裝銷售，二次殺菌溫度85℃，時間20分鐘。貼上商標(biāo)入庫銷售。

維也納香腸配方：單位Kg

1、原料：2、4號,75、肥膘25，冰水36

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P122  0.65，特斯特T708  0.65，白砂糖1，味精0.5、亞硝酸鈉0.006，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特德國進(jìn)口維也納香腸香料1變性淀粉8，乳酸鏈球菌素0.06，乳酸鈉1.6。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。