不同的肉制品的特點(diǎn)不同，磷酸鹽的選擇就會(huì)不同，精肉含量高的肉制品需要很強(qiáng)的蛋白質(zhì)解離能力，蛋白質(zhì)的解離能夠使肉制品獲得更多的鹽溶性蛋白，鹽溶蛋白具有很好的功能性，復(fù)合磷酸鹽的作用是使肉制品柔嫩多汁，鮮美可口，易于消化增加營養(yǎng)性，更好的凝膠性使肉制品具有良好的口感和良好的切片性，更好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)增加肉制品的穩(wěn)定性，獲得滿意的貨架期。

脂肪含量高的產(chǎn)品復(fù)合磷酸鹽的作用就需要更偏向于螯合作用，螯合作用可以使肉制品中的蛋白質(zhì)更好的發(fā)揮乳化性，使肉制品獲得良好的質(zhì)構(gòu)，從而獲得良好的口感和穩(wěn)定性，讓肉制品的品質(zhì)獲得滿意的提升。

斬拌類肉制品對(duì)磷酸鹽的要求是做嚴(yán)格的，由于即時(shí)加工，對(duì)磷酸鹽的溶解性要求高，斬拌類肉制品通常會(huì)有較多的脂肪，乳化性要求也較高，斬拌類肉制品在斬拌過程中肌肉纖維遭到嚴(yán)重的破壞，結(jié)合力會(huì)大大降低，復(fù)合磷酸鹽的作用是增加其結(jié)著力需要重點(diǎn)考慮。

肉串類的產(chǎn)品由于需要較好的成型，過度解離蛋白會(huì)使產(chǎn)品發(fā)軟，坍塌難看，合理的增加乳化性和增稠性是必要的。但也需要適度的蛋白質(zhì)解離來保持水分，增加嫩度，降低蒸煮損失，改善口感。

醬鹵制品需要良好的韌性和口感，蛋白質(zhì)的解離要適度，適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)解離可以很好的降低蒸煮損失，有效提高出品率。

膠原類產(chǎn)品不需要蛋白質(zhì)的解離，蛋白質(zhì)解離應(yīng)當(dāng)盡量避免，如果需要延長保質(zhì)期復(fù)合磷酸鹽的作用是更應(yīng)該側(cè)重于穩(wěn)定性。

                                                                                                                                                                                                                                                     作者—劉飛龍