工藝要點

• 1、 原料肉切條：（豬后腿精肉）解凍至中心溫度-2℃左右，切成1.0-1.5cm厚的肉片，再切成寬度2.0cm左右的肉條備用；
• 2、滾揉：將切好的肉條入滾揉機，加入食鹽、白砂糖、花雕酒、孜然味腌制料等，再加入冰水，然后蓋上滾揉桶蓋，抽真空至真空度達到0.08Mpa.設定滾揉時間，總時間2h（轉(zhuǎn)20min，停10min）；腌制間溫度要求0-4℃，腌制總時間20h以上；
• 3、 穿串工藝：將腌制好的肉條用剪刀剪成大小均勻的肉塊，肉串油炸損耗20%, 50g（成品）/串——（濕串）65-68g/串；
• 4、 油炸：將串好的肉串入油炸鍋油炸，肉串初入油炸鍋時要不?；蝿?，避免肉串粘連。油炸時間：4min，油炸溫度： 145-150℃（參考）。

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