一、油炸定義

油炸是利用油脂在較高的溫度下對(duì)各類食品進(jìn)行熱加工的過程。油炸肉制品技術(shù)的關(guān)鍵在油溫和炸制時(shí)間的掌握。

二、油炸肉制品的特點(diǎn)

1、香味擴(kuò)散快，更濃郁；

2、迅速在表面形成干燥層，制品外焦里嫩，營養(yǎng)成分保持好；

3、經(jīng)過焦糖化作用，產(chǎn)生金黃的色澤；

4、加熱溫度高，保存期較長(取決于油炸工藝及物料)。

三、油炸對(duì)肉制品的影響

肉在不同炸制溫度下的變化

注：油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味，應(yīng)避免高溫長時(shí)加熱，最好不超過190℃，時(shí)間以30~60秒為宜。

四、油炸溫度的控制

油炸的有效溫度范圍在100~230℃之間

注：最適宜的油炸溫度需要經(jīng)過對(duì)制品做溫度試驗(yàn)來確定，一般肉制品油炸溫度不超過190℃。

五、油炸肉制品加工案例（以小酥肉為例）用配方

參考配方如下：

成本核算：以上配方4.2kg腌料添加35kg水制成產(chǎn)品，整體出品率達(dá)到170%以上（可按水量加入出成率更高）。工藝技術(shù)簡述

一、工藝技術(shù)簡述

1、原料處理：新鮮或冷凍的豬外里脊（優(yōu)先采用新鮮原料）自然解凍方式；

2、滾揉：按比例稱量好小酥肉腌料和水，混合均勻后加入到原料肉中真空滾揉，真空度?-0.08Mpa，滾揉轉(zhuǎn)速?6-8r/min，滾揉時(shí)間?40min；

3、腌制：6-16小時(shí)，溫度：0-4℃；

4、冷凍或冷鮮：解凍后上粉、裹漿170-175℃油炸30秒定型即可；

5、裝袋：按照實(shí)際要求裝袋；

6、銷售。

品特點(diǎn)

二、產(chǎn)品特點(diǎn)

1、天然香辛料復(fù)配而成；

2、香酥、嫩滑、肥而不膩；

3、產(chǎn)品工藝簡易且出成高。

三、產(chǎn)品優(yōu)勢：

1、改善口感，使其鮮嫩有嚼勁；

2、原料處理簡單，利用率高；

3、口味正宗，味道鮮美；

4、性價(jià)比高，多種原料復(fù)配而成，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

四、客戶價(jià)值：

1、本方案制作的小酥肉產(chǎn)品，出品率高達(dá)170%以上，口感鮮嫩有嚼勁；

2、合理的配方設(shè)計(jì)，可使肉量增重，降低單位成本；

3、添加量按原料肉重量的4.2-5%添加，風(fēng)味濃郁。