在肉制品生產(chǎn)加工過程中，大部分產(chǎn)品都需要進(jìn)行蒸煮。蒸煮是所有工序中最重要的一環(huán)，是關(guān)鍵工序的關(guān)鍵。在蒸煮工序中，通過一定的溫度和時(shí)間，把產(chǎn)品加熱熟化，同時(shí)最大程度保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，最大限度的殺滅產(chǎn)品的各種菌落，保證產(chǎn)品的貨架期。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)蒸煮工序一些注意事項(xiàng)和基本知識(shí)，以供肉制品從業(yè)人員參考。

一、蒸煮過程產(chǎn)品成分變化

 煮制過程肉的變化在100℃的水中煮沸30分鐘重量減少（%）

名稱      水分         蛋白質(zhì)      脂肪      其它        總量

豬肉      21.3             0.9             2.1        0.3         24.6 

牛肉      32.2             1.8            0.6         0.6         35.1 

羊肉      26.9             1.5            0.4         0.4         35.1 

20℃-30℃時(shí)，肉的硬度、保水性等幾乎沒有變化； 30℃-40℃時(shí)，肉的保水性緩慢下降，35℃開始凝固，硬度增加； 40℃-50℃時(shí)，肉的保水性急劇下降，硬度也隨溫度上升急劇增加，等電點(diǎn)向堿性方向移動(dòng)，羧基減少； 50℃-55℃時(shí)，保水性、硬度和PH值等暫時(shí)停止變化； 55℃-80℃時(shí)，保水性又開始下降，硬度增加，酸性又開始減少，并隨著溫度的上升各有不同程度的加深。但變化的程度不象40℃-50℃范圍那樣急劇。肉加熱至60℃-70℃時(shí)熱變化基本結(jié)束； 80℃以上開始形成硫化氫，影響肉的風(fēng)味。在加熱過程中，肉的PH值離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)越遠(yuǎn)，保水性越大。 

二、蒸煮的目的：

1、促進(jìn)發(fā)色和固定肉色； 

2、 使肉中的酶滅活：肉組織中有許多種酶，比如蛋白質(zhì)分解酶，57℃-63℃之間時(shí)，短時(shí)間就能失活； 

3、’ 殺滅微生物：在低溫肉制品加熱過程中，只是殺滅了大部分微生物，達(dá)到了食用要求，并沒有將微生物滅絕（只有加熱至121℃15分鐘以上才能滅絕）。

加熱殺死微生物的數(shù)量與加熱時(shí)間、溫度、加熱前細(xì)菌數(shù)、添加物、PH值及其它各種條件有關(guān)；部分微生物被殺死或破壞所需溫度和時(shí)間細(xì)菌名稱 溫度（℃） 時(shí)間（min）

豬丹毒菌 55 15 

白喉菌 55 30 

結(jié)核菌 58 10 

牛痘病毒 60 8 

豬霍亂病毒 60 10 

口蹄疫病毒 70 15 

大腸菌 55-57 1-12 

沙門氏菌 57 1-20 

金黃色葡萄球菌 65 10 

枯草桿菌（菌體） 53 4-12 

屬于霉菌、酵母菌類微生物的黑曲霉菌 60 10 

肉毒桿菌毒素 80 30 

肉毒桿菌芽孢 105 35 

梭狀芽孢桿菌 100 5-800 

蠟狀芽孢桿菌芽孢 99.5 6 

枯草桿菌芽孢 99.5 4-12 

4、蛋白質(zhì)熱凝固（肉的成熟）；

5、降低水分活度； 

6、提高風(fēng)味：肉的熟制使其風(fēng)味提高，其變化是復(fù)雜的，而且是多種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化的綜合反應(yīng)。比如氨基酸與糖的美拉德反應(yīng)；多種羧基化合物的生成；鹽腌成分的反應(yīng)。

三、 蒸煮的方法 

1、 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸爐內(nèi)進(jìn)行）； 

2、用水浴蒸煮。具體采用那種方法要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝要求，哪種方法好不能一概而論。一般選擇加熱方法的依據(jù)：工藝要求，比如有些腸衣需要上色；腸衣特點(diǎn)；生產(chǎn)量大?。◤哪茉唇嵌瓤紤]）。

四、 注意事項(xiàng)：

 1、產(chǎn)品若采用水浴煮制，一般采用方鍋而不采用圓夾層鍋，特別是腸類產(chǎn)品，因加層鍋加熱不均勻，容易爆腸。無論什么產(chǎn)品用水浴鍋煮制，一定讓產(chǎn)品全部沒入水中；

2、 因水的傳熱比蒸汽快，在相同溫度下，水浴加熱比蒸汽加熱時(shí)間要稍短；

3、烘烤后的產(chǎn)品應(yīng)立即煮制，不宜擱置太長(zhǎng)，否則容易酸??； 

4、蒸煮不熟的產(chǎn)品應(yīng)立即回鍋加熱，不得待其冷卻后再加熱，因淀粉的緣故，造成產(chǎn)品再也煮不熟，即夾生。

五、檢驗(yàn)產(chǎn)品是否熟制的方法： 

1、 檢測(cè)產(chǎn)品中心溫度：若產(chǎn)品溫度達(dá)到72℃以上，只要再保持15分鐘，即可成熟；

2、 手捏：用手輕輕用力捏一捏，感到硬實(shí)，有彈性，為煮熟。若產(chǎn)品軟弱，無彈性，為不熟； 

3、刀切：產(chǎn)品從中心切開后，里外色澤一致，且內(nèi)部發(fā)粘、松散，為不熟。

六、 一般產(chǎn)品蒸煮溫度：一類是72℃-80℃；一類是85℃-95℃。不同口徑腸衣生產(chǎn)的產(chǎn)品與蒸煮溫度和時(shí)間

口徑（cm） 恒定溫度（℃） 時(shí)間(min) 

1.7                            80±1                       15-20 

4-6                           80±1                       45-55 

7-9                           80±1                       80-90 

   總之，蒸煮工序是肉制品加工中屬于蒸煮環(huán)節(jié)，是關(guān)鍵工序之一，關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣。蒸煮工序是肉制品加工后面工序最重要的一環(huán)，關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，溫度和時(shí)間是蒸煮工序中最重要的兩個(gè)參數(shù)，要重點(diǎn)監(jiān)控。青島特斯特科技股份有限公司是高端復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體專業(yè)制造商，公司現(xiàn)有四大類產(chǎn)品：高端復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、德國(guó)NAL0纖維素腸衣。如果您對(duì)我們的產(chǎn)品感興趣，請(qǐng)撥打客服熱線0532-87879178，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！