甜不辣、魚(yú)丸、蟹棒、撒尿牛丸、墨魚(yú)丸、章魚(yú)丸、包心魚(yú)丸、墨魚(yú)腸、泡面搭檔小火腿腸.....這一類的肉制品，都需要通過(guò)斬拌乳化工藝來(lái)完成。那么斬拌乳化工藝的原理和注意事項(xiàng)都有哪些呢？

斬拌乳化原理：

肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以切開(kāi)這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來(lái)，吸收外加的冰水，并通過(guò)吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。因此，斬拌過(guò)程不僅僅是一個(gè)斬細(xì)的過(guò)程，更是一個(gè)很好的混合乳化過(guò)程，即斬拌可促進(jìn)低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。

斬拌乳化的注意事項(xiàng)：

斬拌質(zhì)量的優(yōu)劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時(shí)間、溫度、斬拌程度、操作經(jīng)驗(yàn)、斬拌機(jī)性能等，在實(shí)際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌中各工藝參數(shù)的前提下，才有可能生產(chǎn)出高合格率、高品質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)。

原輔料選擇：

斬拌時(shí)添加復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配增稠劑、抗氧化劑等輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善肉糜制品的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。適當(dāng)添加一些復(fù)合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時(shí)還可適當(dāng)添加一些食品級(jí)非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時(shí)添加輔料決定了肉糜制品的組成比例，性質(zhì)狀態(tài)以及加水量、成品質(zhì)量和出品率。應(yīng)該較為科學(xué)地控制原輔料的比例。

加料次序：在有鹽的條件下應(yīng)該先斬拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質(zhì)的多少，直接與原料肉的PH有關(guān)，PH高時(shí)，提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好。

溫度：斬拌過(guò)程溫度控制在12度以下，過(guò)程通過(guò)加冰水降溫。選擇的輔料尤其是復(fù)合磷酸鹽一定選擇質(zhì)量好的，在冰水中能充分溶解。

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                                                                                                                                                                                                                                              作者：倪倩