前幾期推薦了一個(gè)小酥肉的方案，

有很多客戶對“炸物”產(chǎn)生了濃厚的興趣，

今天給大家?guī)硪粋€(gè)最新的產(chǎn)品方案

唐揚(yáng)雞塊

唐揚(yáng)雞塊，からあげ，就是干炸雞塊的意思。很多街邊的小店鋪以及外賣都在做這種產(chǎn)品，吃一口炸雞，喝上一口啤酒，就這個(gè)feel~倍兒爽！

但看似簡單的干炸雞塊其實(shí)也有很多屬于自己的小秘密，掌握了這些，炸出來的雞塊才外酥里嫩，令人回味無窮。

本次方案選用了帶皮上腿肉來制作，上腿肉比較緊實(shí)，做出來的雞塊更有嚼勁，口感好，帶皮的原因是因?yàn)?，與去皮上腿肉相比，帶有更多的脂肪，炸制出來氣味更香，風(fēng)味更好。

唐揚(yáng)雞塊雖然是選用帶皮上腿肉制作，但是在食用的時(shí)候感受不到明顯的脆皮感，卻又肉感十足，而其外表金黃香酥，讓人欲罷不能，在日本更是被冠以“靈魂下酒菜”的美名。

1.原料修整

要求切塊大小一致，肉塊盡量呈方形，皮肉不分離，本次制作所采用的肉塊約為4cm見方，肉溫0-10℃

2.原料滾揉

滾揉機(jī)真空滾揉，10轉(zhuǎn)/分，共滾揉50分鐘(20分鐘滾揉-10分鐘休息-20分鐘滾揉)，滾揉前原料溫度0-4℃，滾揉后肉塊溫度0-7℃。

配方如下：100kg雞腿肉塊，特斯特復(fù)配水分保持劑P116(0.4kg)，特斯特酸度調(diào)節(jié)劑M010(0.1kg)，冰水(21kg)，特斯特香辣腌料(5kg)，食用鹽(0.12kg)。(數(shù)據(jù)為本次制作所用比例，如需制作樣品，建議來電詳細(xì)咨詢）

3.原料腌制

于0-4℃環(huán)境下，腌制12小時(shí)。

4.掛漿

上漿機(jī)上漿，上漿率(對滾揉后原料)：30%。漿粉配置方法為TST-22Q:冰水=1:1,面漿溫度2-8℃，配置后盡快用完。

5.上外粉

上粉機(jī)上粉，上粉率(對滾揉后原料)：40%。使用外裹粉TST-11Q。先在TST-11Q中加入20%的上述漿料混勻并過10目篩，做出顆粒狀對裹漿后的雞肉塊均勻裹粉。

6、油炸：

使用大豆色拉油，油炸溫度：175-180℃，油炸時(shí)間 ：130-140秒。 

7、速凍：

速凍后產(chǎn)品C.T.≤-18℃。單凍時(shí)產(chǎn)品之間要分離，不得粘連。

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