臺式烤腸來源于臺灣，口味較甜，同時有它特殊的香辛料風(fēng)味，肉質(zhì)肥瘦適中，口感嫩滑而且微甜。其制作方法為將原料絞碎，添加各種調(diào)味料，發(fā)色劑和護(hù)色劑、保水劑等，充分?jǐn)嚢韬蠊嗳肽z原蛋白腸衣，再經(jīng)加熱蒸煮和冷卻包裝。下面介紹一種臺式烤腸的生產(chǎn)工藝。

1.臺式烤腸的基本配方 

豬后腿肉50kg，雞胸肉35kg，碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食鹽3kg，白砂糖7kg，味精0.15kg，葡萄糖5kg，特速保 0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D－異抗壞血酸鈉0.12kg、復(fù)配增稠劑T708 0.6kg，大豆分離蛋白2kg，木薯變性淀粉10kg、山梨酸鉀0.15kg、臺烤調(diào)味料0.3kg，甜玉米香精0.1kg，天然色素若干，亞硝酸鈉 0.005kg，冰水35kg。

2.工藝流程 

原料肉→解凍→絞肉→真空攪拌→靜置腌制→灌裝→掛桿→蒸煮→散熱冷卻→真空包裝→殺菌→貼標(biāo)入庫。

3.操作要點

(1) 解凍：豬4#肉要求基本剔除多余脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，無淤血、傷肉、豬毛和其它雜質(zhì)等，雞胸肉經(jīng)過修整、整理干凈，去除脂肪、雜質(zhì)等。3∶7碎肉要求剔除淤血、傷肉、豬毛和其它雜質(zhì)等，分割后的肉溫≤8℃。

(2) 絞肉：將解凍好的原料肉按照豬肉、雞肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板進(jìn)行絞肉，甜玉米粒使用斬拌機(jī)斬拌成細(xì)粒狀。

(3) 滾揉腌制：將絞好的肉餡倒入攪拌機(jī)，按順序加入各種輔料，抽真空攪拌30min，且溫度不高于12℃出料。放入0～4℃的腌制庫中靜置腌制12～18h。

(4) 灌裝：采用直徑為17mm的膠原蛋白腸衣 自動紐結(jié)灌裝，灌裝定量標(biāo)準(zhǔn) 52～57g/6 節(jié)，長度3±0.5cm。保證產(chǎn)品掛桿時排列均勻，腸體距離地面不得小于20cm。

(5) 掛桿：每桿吊掛4根，兩個產(chǎn)品之間不得粘連，底部離地面不得少于20cm。

(6) 蒸煮/煙熏：第一步發(fā)色55℃，10min; 第二步干燥68℃，20min; 第三步蒸煮 82℃，30min; 第四步烘烤90℃，15min; 第五步干燥60℃，5min。

(7) 散熱冷卻：產(chǎn)品散熱至中心溫度≤15℃。

(8) 包裝：采用真空連續(xù)包裝機(jī)進(jìn)行包裝定量。

(9) 殺菌：殺菌溫度為88℃，保持30min，循環(huán)水冷卻40min。

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