基礎配方：肩頸肉100Kg、特斯特磷酸鹽P123 0.5kg、特斯特復配酸度調節(jié)劑M02 1.5kg、淀粉15%、食鹽2.5kg、味精0.7kg、糖0.9kg、特斯特濃縮豬膏0.5kg、冰水50kg、姜粉0.4kg、蒜粉0.3kg、黑胡椒碎0.25kg。

生產(chǎn)工藝：

1.原料。選擇冷鮮或冷凍的肩頸肉。肩頸肉取自豬的頸背部。如使用冷凍原料 ，需先解凍后使用。

2.修整。修整要點：修凈碎肉、碎油、骨茬、淤血、硬邊、傷斑、血污、淋巴結、膿包、邊緣及表層大片脂肪、邊緣零星肉，夾層脂肪不需要修整，盡量使刀口保持平直整齊，整塊肉的脂肪含量控制在5％以內(nèi)；保持肉塊完整，因深挖或修割造成的不完整的頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3/4。

3.注射。用鹽水注射機進行料水注射，要求料水溫度0～6℃，注射率20％ -25％。

4.滾揉。將剩余的料液與注射好的肉一同倒入滾揉機，抽真空至-0.08MPa，滾揉總時間90min，工作20min，停10min，轉速4～5r／min，出機溫度≤l2℃。

5.腌制。將滾揉好的產(chǎn)品放置0—4℃ 預冷庫，腌制8～12h。

6.成型。腌制過后，將肉體表面的料液靜置瀝干后，用單皮將單塊包裹，卷成腸體狀，底部圓直徑為5～8cm，長度為12-16cm。

7.速凍。將成型的肉腸體在帶蓋不繡鋼盤中擺放整齊，碼上架車上后，推入-25℃的冷凍庫，速凍45min，至產(chǎn)品中心溫度≤-4℃。

8.包裝。用特定紙箱進行換裝，按要求定量，貼上標簽，并推入-25℃冷凍庫內(nèi)儲存。

青島特斯特主營肉制品保水劑、水產(chǎn)品保水劑、復合香辛料及復配抗氧化護色劑，是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有較高水平的技術研發(fā)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質、解決生產(chǎn)難題等方面做出了應有的貢獻， 更多技術咨詢請撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！