隨著快消品迅猛發(fā)展，便捷美味的雞排產(chǎn)品在大街小巷、快餐連鎖店、炸雞漢堡店、外賣等地方隨處可見，雞排加工企業(yè)也越來越多。隨著市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，雞排產(chǎn)品保水率、肉絲感、熟化率、酥脆度是客戶主要關(guān)注點(diǎn)。

針對(duì)客戶對(duì)雞排產(chǎn)品出品率及高品質(zhì)需求，特斯特研究開發(fā)出了適用于雞排產(chǎn)品加工的保水劑及膠體產(chǎn)品，保證產(chǎn)品出品率同時(shí)提升品質(zhì)。

一、原味雞排配方

雞胸肉片（70-90g） 100kg、冰水 60kg、特斯特保水劑M87 2.5kg、食鹽 0.7kg、肉寶香0.6kg、味精 0.5kg、白砂糖 1.0kg、特斯特速溶白胡椒粉 0.25kg、特斯特增重膠T601 1.2kg、特斯特增稠劑CJ03 0.4kg、色拉油5kg。

二、工藝流程

原料肉解凍→修整→切片→配料→滾揉→腌制→速凍

三、操作過程

（1）原料肉準(zhǔn)備：將雞大胸肉自然解凍或流水解凍，修整去掉筋膜及邊緣碎肉，一分為二或一分為三片，克重70-90g一片。

（2）配料液：將原輔料（增稠劑CJ03除外）加入冰水中，并進(jìn)行充分?jǐn)嚢枞芙猓?

（3）一次滾揉：將配好料液及原料肉放入滾揉機(jī)中，以6-8rpm轉(zhuǎn)速進(jìn)行滾揉，滾揉20min停5min，滾揉3-4輪，使水被充分吸收，肉狀態(tài)完整。

（4）二次滾揉：將增稠劑CJ03溶于色拉油中，攪拌分散均勻后加入滾揉罐中，加滾5min，使肉狀態(tài)干爽均勻；

（5）靜腌：4-8℃腌制16h以上

（6）速凍：擺盤或裝袋單凍。

四、特斯特產(chǎn)品應(yīng)用于雞排加工中主要功能：

M87：雞排專用保水劑，應(yīng)用于雞排保水率高，口感彈嫩，拉絲感強(qiáng)；

T601：提高雞排鎖水率，降低油炸損失率，提高熟化得率；

肉寶香：提升肉感，讓原味雞排口感自然香醇；

速溶白胡椒粉：降低雞排腥味，提升香氣；

CJ03：使雞排高保水后干爽度更好，出成率更高，降低成本。

青島特斯特專業(yè)致力于肉制品加工保水技術(shù)研究，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，復(fù)配抗氧化劑、復(fù)合調(diào)味料等。特斯特肉制品保水劑是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。

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