隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的越來(lái)越激烈，生產(chǎn)原輔材料價(jià)格上漲以及近幾年用工成本的提升，肉制品生產(chǎn)企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越少，企業(yè)生存越來(lái)越艱難。所以如何降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)品品質(zhì)，成為眾多肉制品生產(chǎn)企業(yè)所關(guān)心的問(wèn)題。青島特斯特食品科技股份有限公司技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，大都是在肉制品行業(yè)從事多年生產(chǎn)、技術(shù)人員，同時(shí)在走訪眾多客戶，服務(wù)客戶的過(guò)程中，積累了一定的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，特別是在復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料方面具有豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)及理論基礎(chǔ)，現(xiàn)總結(jié)出來(lái)，供大家參考，希望能為廣大肉制品生產(chǎn)企業(yè)在提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本、規(guī)范生產(chǎn)管理方面有所幫助。

一、工藝配方設(shè)計(jì)。

筆者從事肉制品行業(yè)生產(chǎn)、研發(fā)及技術(shù)服務(wù)許多年，也和許多同行交流過(guò)多次，得出的結(jié)論是：一個(gè)好的產(chǎn)品幾乎全是配方科學(xué)合理、工藝簡(jiǎn)單利于操作。每個(gè)企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品，幾乎每個(gè)企業(yè)的拳頭產(chǎn)品配方和工藝并不像想象的那么復(fù)雜，都是簡(jiǎn)單利于生產(chǎn)。當(dāng)然每個(gè)企業(yè)的實(shí)際情況不同，生產(chǎn)設(shè)備、原輔材料、企業(yè)文化等都不盡相同，所以造就了每一個(gè)企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品。拳頭產(chǎn)品往往都是企業(yè)的支柱，都是企業(yè)生產(chǎn)成本低，質(zhì)量好的產(chǎn)品。所以一個(gè)科學(xué)合理的工藝配方，是降低生產(chǎn)成本佳的方法。

二、原輔料選用

      其次就是原輔材料的選用。同樣的價(jià)格，選擇質(zhì)量好的。同樣的質(zhì)量，選擇價(jià)格低的。這就需要采購(gòu)者具有豐富的行業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，合格供方的選擇也非常關(guān)鍵。

       比如說(shuō)原料肉，同樣的價(jià)格，生產(chǎn)供方是否具有足夠的實(shí)力，原料肉的含水量是否有差別，新鮮度是否一樣，肥瘦比例是否合適，是否是一種屬性的產(chǎn)品等，這些因素都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和成本。含水5%和含水10%，成本差別是非常大的，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是非常明顯的。

      再比如說(shuō)輔料中重要的復(fù)合磷酸鹽，添加量是0.4%左右，一噸產(chǎn)品所占的成本大約幾十元，復(fù)合磷酸鹽的價(jià)格也參差不齊，每公斤的價(jià)格從幾塊錢到幾十塊錢的都有，這就不僅僅從價(jià)格上去考慮，更應(yīng)該從復(fù)合磷酸鹽給產(chǎn)品帶來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量和效果去綜合分析。好的磷酸鹽，在保住更多水分的同時(shí)，賦予肉制品更好的彈性和脆度。一個(gè)10元/kg的復(fù)合磷酸鹽，只能保住原料肉20%的水分，而且產(chǎn)品質(zhì)量一般；一個(gè)30元/kg的磷酸鹽，能保住原料肉40%的水分，產(chǎn)品的質(zhì)量非常好，哪一個(gè)產(chǎn)品更能降低生產(chǎn)成本呢？所以降低原輔料的采購(gòu)成本，不僅僅從采購(gòu)價(jià)格上去考慮，更主要的是從產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量，從產(chǎn)品的本質(zhì)屬性，從產(chǎn)品本身帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益上去綜合分析。

三、加工過(guò)程

1、原料肉解凍：目前國(guó)內(nèi)大部分生產(chǎn)廠家大都采用流水解凍法 和自然解凍法，有少部分采用的蒸汽解凍機(jī)解凍。流水解凍法和自然解凍法都會(huì)造成原料肉水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，特別是流水解凍法。蒸汽解凍機(jī)解凍方法是通過(guò)控制恒溫、高濕的環(huán)境，溫度控制在16度以下，濕度控制在99%以上，通過(guò)控制溫度和濕度，在佳的時(shí)間內(nèi)，達(dá)到少的水分流失（2%以內(nèi)），達(dá)到佳的解凍要求（中心溫度-2℃，表面溫度4℃）。

      所以要想達(dá)到低的生產(chǎn)成本，在原料肉解凍這個(gè)工序就要達(dá)到衛(wèi)生合格的前提下，原料肉解凍損失越小越好。一種方法就是采用原料肉凍腌的方法，就是在原料肉半解凍的情況下，原料肉水分基本上沒(méi)有損耗，中心溫度在-7℃左右時(shí)，用凍肉切肉機(jī)先切片，再斬拌或者絞肉，同時(shí)添加冰水、食鹽、復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體腌制的過(guò)程。這種方法好處就是解凍損失小，利用原料肉的低溫，能節(jié)省冰片的使用，而且原料肉有顆粒感。另一種方法就是控制解凍環(huán)境的溫度（大約恒溫12-16℃），使之不利于細(xì)菌增長(zhǎng)，同時(shí)增加空氣的濕度，使肉的水分流失較少。

2、原料修割：把原料肉分割成不同的部分，根據(jù)具體產(chǎn)品品種的不同選擇不同部位的肉，綜合利用。只有這樣，才能達(dá)到佳的效果。才能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量佳，成本低。

3、絞肉：首先原料肉要絞出顆粒感，才能使產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到好。否則產(chǎn)品質(zhì)量會(huì)降低，會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售，也會(huì)增加生產(chǎn)成本。

4、注射：要求注射液分散均勻，到達(dá)注射率。

5、制餡：要求原料肉蛋白提取充分，肉或肉餡有光澤、粘稠。

6、灌裝：采用合適的腸衣，均勻，大的利用率，少的次品率。

7、熱加工：合理的溫度和時(shí)間，過(guò)短或者過(guò)長(zhǎng)都會(huì)增加產(chǎn)品的成本。不同口徑腸衣生產(chǎn)的產(chǎn)品、蒸煮溫度和需要的時(shí)間

口徑（cm） 恒定溫度（℃） 時(shí)間(min) 

1.7            80±1         15-20 

4-6            80±1         45-55 

7-9            80±1         80-90

8、冷卻、包裝、二次殺菌、入庫(kù)及出庫(kù)。嚴(yán)格按照工藝要求，快速冷卻后，短的時(shí)間包裝，二次殺菌，冷卻。先入先出。

四、銷售:在短的時(shí)間內(nèi)銷售掉庫(kù)存退貨率越小成本越低。銷售量越大，生產(chǎn)成本越低。

五、品控及售后：完善的品控及售后服務(wù)也是降低成本的方法之一，降低批次事故，降低投訴率，完善的售后服務(wù)，都會(huì)降低成本。

六、設(shè)備完好率：設(shè)備保持正常有效的運(yùn)轉(zhuǎn)也是降低生產(chǎn)成本的因素之一。

七、生產(chǎn)及工藝管理水平：要求生產(chǎn)管理者及工藝管理者具有較高的水平及素養(yǎng)。

八、增加產(chǎn)量，降低人均能耗。

       總之，降低生產(chǎn)成本的因素不止一個(gè)，肉制品生產(chǎn)工序相對(duì)較多，配料也不少，需要管理者對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都熟練掌握并把控。要從技術(shù)要效益，從管理要效益。