1、復(fù)合磷酸鹽

在肉制品眾多的添加物中，復(fù)合磷酸鹽是基礎(chǔ)同時也是重要的一種。我們?nèi)庵破芳庸み^程中所說的磷酸鹽主要是指三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產(chǎn)品。磷酸鹽是以磷礦石為原料通過復(fù)雜的熱法或濕法制成磷酸，再以堿中和反應(yīng)制成相應(yīng)的磷酸鹽。食品級磷酸鹽要求純度高，重金屬等雜質(zhì)少，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當(dāng)中，是我們賴以生存的礦物質(zhì)之一。所以磷酸鹽是一種安全的食品添加劑，國家標(biāo)準(zhǔn)用量≤0.5%。

2、功能性膠體

除了磷酸鹽，卡拉膠也是肉制品添加劑中很重要的一種。因為在各種膠體中，只有卡拉膠能夠和肉蛋白很好的結(jié)合，增強(qiáng)產(chǎn)品的保水性和改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)?？ɡz是從某些種類紅藻中得到的由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、鎂鹽。

依卡拉膠中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同可分為三種類型： KAPPA 型、IOTA 型 和LAMBDA型。肉制品常用的卡拉膠是KAPPA 型。

KAPPA型卡拉膠的特性：A需加熱才能溶解于水中B冷卻后形成可脫水收縮的硬的、脆的凝膠C加入含有鉀離子的鹽類時凝膠強(qiáng)度增加D與刺槐豆膠有協(xié)同作用。

除了卡拉膠，在肉制品中應(yīng)用比較廣泛地還有魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、可得然膠、明膠等等。

3、蛋白

肉制品中用的蛋白有大豆分離蛋白、功能性蛋白、組織蛋白以及膠原蛋白等，其中用的多的是大豆分離蛋白。大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中的蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類近20中，并含有人體必需氨基酸。大豆分離蛋白的功能性有乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性以及結(jié)膜性。肉制品中添加分離蛋白主要作用是增加蛋白質(zhì)含量、保水保油和增強(qiáng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

4、香辛料與香精

香辛料和香精也是肉制品常用的輔料，從上20世紀(jì)90年代初開始，為適應(yīng)快速發(fā)展的肉制品產(chǎn)業(yè)需要，中國涌現(xiàn)出了很多香精生產(chǎn)廠家。因為中國畜禽產(chǎn)品的生長周期比以前大大縮短，所以肉的風(fēng)味物質(zhì)也相對減少，加之各個廠家競爭劇烈，開發(fā)了許多低端產(chǎn)品，為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味，香精便成了主要的調(diào)味物質(zhì)。

香辛料在肉制品中一直起著非常重要的調(diào)味作用。比如傳統(tǒng)的醬鹵肉制品和具有地方特色的各種香腸火腿制品。隨著我國居民生活水平的提高，中肉制品所占的比重越來越高，香辛料特別是復(fù)合香辛料在肉制品中的應(yīng)用越來越廣發(fā)。少添加甚至不添加香精，只用純香辛料調(diào)味的肉制品必將會成為肉制品調(diào)味的一個方向。

5、色素

為了增加肉制品誘人的色澤，需要添加各種著色劑。肉制品常用的著色劑有紅曲紅色素、紅曲黃色素、紅曲米粉、高粱紅色素、胭脂蟲紅、誘惑紅以及胭脂樹橙等。著色劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的用量都有規(guī)定，特備是β-胡蘿卜素、誘惑紅以及胭脂樹橙都有嚴(yán)格的限量，應(yīng)用時不能超出國家標(biāo)準(zhǔn)。紅曲紅色素、紅曲黃色素、紅曲米粉、高粱紅色素GB2760-2014規(guī)定可以根據(jù)需要量使用。

6、抗氧化劑

為了防止產(chǎn)品在存放過程中氧化和褪色，需要添加一些抗氧化劑。肉制品中可以使用的抗氧化劑有：

1．亞硝酸鹽類  亞硝酸鹽是一種非常有效的抗氧化劑，它幾乎能夠抑制加熱肉制品的氧化作用。亞硝酸鹽能夠抑制脂肪氧化包括多種的抗氧化機(jī)理。同時亞硝酸鈉亦是肉制品常用的發(fā)色劑，亞硝酸鈉在肉制品中起的作用非常重要，目前還沒有一種添加劑能夠替代亞硝酸鈉在肉制品中的發(fā)色作用。由于亞硝酸鹽的限量使用，大量其它的肉制品抗氧化劑的有效性己被試驗出來。

2．酚類抗氧化劑  大量的人工或是合成酚類抗氧化劑，都能抑制脂肪的氧化作用。但酚類化合物的總抗氧化能力取決于它們失活自由基的能力（抑制氧化作用）和還原過渡金屬的能力（促進(jìn)氧化作用）的對比。另外，酚類的脂溶性可以增強(qiáng)它的抗氧化性。   

（1）合成的酚類 合成的酚類如丁基化氫基苯甲醚、丁基化經(jīng)基甲苯、陪酸丙醋和敘丁基對苯二酚等，可以用來控制食品中的氧化反應(yīng)。這些脂溶性酚類通過清除自由基而抑制脂類的氧化。人工合成的酚類能有效抑制脂類氧化。

a．丁基羥基茴香醚  又稱為叔丁基一4—羥基茴香醚、丁基大茴香醚，簡稱BHA。BHA在我國允許使用，也是國外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。其抗氧化作用，0．005%的濃度可使豬油脂延緩酸敗期4～5倍，0．01%的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色素和抑制脂類化合物氧化。BHA可防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。   

BHA用量一般應(yīng)≤0．02%，用量在0.02%時比0.01%時的抗氧化效果約增高 10%左右，但超過 0.02%以上抗氧化效果反而下降。BHA同時具有較強(qiáng)的抗微生物作用，其抗菌效果好于BHT、TBHQ，使用方便，但成本較高。使用時為了和食品混合均勻，可先用少量油脂溶解后再加入。

b．二丁基羥基甲苯  又稱  2， 6-二特丁基對甲酚，簡稱BHT。BHT也是我國和國外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。BHT的安全性高于BHA。但為保證安全，1986年FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑委員會將ADI值從每千克體重攝入量由0～0.5mg 降為0～0.125mg。我國因BHT抗氧化能力較強(qiáng)，耐熱及穩(wěn)定性高，沒有BHA那樣特異臭，而且價格低廉（僅為BHA的 1／5～l／8），因此作為主要抗氧化劑使用。豬油中加入0.01%，氧化誘導(dǎo)期可延長約2倍。同時可用于豬排、魚肉、雞肉、熏肉和各種干腸。和BHA并用，效果更好。使用時為了和食品混合均勻，也可先用少量油脂溶解后再加入。

c．沒食子酸丙酯  又稱棓酸丙酯，簡稱PG。0．001%~0．01% PG對動物油的抗氧化很有效，且效果強(qiáng)于BHA、BHT。PG能保護(hù)新鮮牛肉色澤和脂類化合物，也可延長雞肉的保存期。PG與鐵離子生成紫色絡(luò)合物，可引起食品變色，所以PG 也是我國和國外普遍使用的油溶性抗氧化劑，其抗氧化性能較BHT和BHA強(qiáng)，且耐熱好，但遇金屬離子變色。例如，遇高鐵離子反應(yīng)呈紫色，因此使用時應(yīng)避免用鐵、銅容器。使用時也可先用油脂將其溶解，再加入全部食品中混合均勻。一般與一種金屬螯合劑配合使用，如檸檬酸、酒石酸、EDTA，既可增效，又可防變色。在油脂、油炸食品、干魚制品中加入量不超過 10-4（0.1g/kg）（以脂肪總重計）。

d．叔丁基對苯二酚  簡稱TBHQ，為油溶性抗氧化劑，白色結(jié)晶，微溶于水，溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。TBHQ對高溫穩(wěn)定，且揮發(fā)性比BHA、BHT小。1972年批準(zhǔn)用于食品，對油脂尤其是對不飽和植物油脂很有效。在肉制品中TBHQ可有效延長冷凍餡餅的腐敗氣味產(chǎn)生的時間，和BHA配合使用可防止塊狀豬肉和牛肉退色，同時對魚肉制品有效。另外它有一個大的特點就是在鐵離子存在下不變色，添加于任何油脂和含油食品中也沒有異味和異臭。油溶性良好，對植物油的效果比BHA、BHT和PG都好。其安全性已由FAO／WHO評價，暫定每日允許攝入量ADI為每千克體重0.75mg。

（2）生育酚  即維生素E，為淡黃色粘稠的油狀液，基本上無味?？膳c丙酮、乙醚或植物油混溶，易溶于乙醇，幾乎不溶于水，是油溶性抗氧化劑。在的維生素E中，已知存在α-、β-、γ-、δ- 等七種異構(gòu)體。植物種類不同，其主要成分也不同。同分異構(gòu)體的抗氧化作用以α型強(qiáng)，依次為β型、γ型和δ型。維生素E耐熱性高，在較高溫度下仍有較好的抗氧化效果，而且耐光、耐紫外線、耐放射性較強(qiáng)（BHA和BHT較差），這對于用透明薄膜包裝的食品很有意義。

維生素E在各種植物油中均有存在，所以植物油比動物油脂穩(wěn)定性好、耐貯存。在奶油、豬油中加入0.02%～0.03%維生素E抗氧化效果十分。但不能過量，否則會加速油脂氧化酸敗?，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)在動物油中加入適量大豆油，其抗氧化效果不亞于PG等合成氧化劑，可能原因就是其中維生素E。近年來國外的研究結(jié)果表明，維生素E還在阻止咸肉中產(chǎn)生亞硝胺方面有一定的效果。在肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品及方便食品中，其用量一般為食品油脂含量的0.01%～0.2%左右。

（3）提取物  抗氧化酚類同樣可以從各種植物的抽提物中獲得，抗氧化酚類的普通的商業(yè)來源是迷迭香。據(jù)報道，當(dāng)迷迭香的抽提物濃度在占總重的0.02%～0.5%范圍內(nèi)時，能夠抑制牛肉、豬肉、火雞、小雞和小熏腸中的脂肪氧化作用。迷迭香提取物中有抗氧化活性的酚類包括昆尾草酚、昆尾草酸和玫紅酸。   

3．螯合劑  肉制品中的脂肪氧化可以通過控制氧化強(qiáng)化金屬的活性來控制。肉制品中常用的螯合劑是檸檬酸和磷酸鹽。與一磷酸鹽相比，多磷酸鹽是更為有效的螯合劑和抗氧化劑，能夠抑制85%以上脂肪氧化。但使用多磷酸鹽作為抗氧化劑時，肉制品的加熱狀態(tài)考慮。   

4．維生素C  維生素C能夠維持還原態(tài)和肌紅蛋白的紅色，而潛在地誤導(dǎo)消費(fèi)者對肉的新鮮度的看法，故而維生素C在許多肉制品中的使用受到限制。維生素C既能充當(dāng)氧化強(qiáng)化劑又能作為抗氧化劑。據(jù)報道，低濃度(0.02%～0.03%)下的維生素C要么是無效的，要么是作為氧化強(qiáng)化劑，只有在高濃度(0.5%)時才能夠顯示抗氧化活性。

另外，異抗壞血酸也可防止肉制品、魚制品的變質(zhì)。肉制品中添加量為0.5～0.8g／kg。GB2760-2014對異VC鈉已經(jīng)沒有限量要求。

5．復(fù)配抗氧化劑  已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些復(fù)配型抗氧化劑對肉制品脂肪氧化具有增效抑制作用。青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)研發(fā)人員根據(jù)市場需求，開發(fā)出了一系列的復(fù)配抗氧化劑：肥牛、肥羊抗氧化護(hù)色劑H6、適用于高低溫的復(fù)配抗氧化劑M85、適用于醬鹵產(chǎn)品抗氧化護(hù)色的H9等等。

7、淀粉

肉制品添加淀粉的目的：提高產(chǎn)品的出品率、降低產(chǎn)品成本以及增加產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。肉制品常用的淀粉有兩大類：原淀粉和變性淀粉。按照產(chǎn)品原料的來源分主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉以及綠豆淀粉。肉制品常用的淀粉類主要有：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米變性淀粉和木薯變性淀粉。

8、其他類填充物

除了以上七類添加劑以外，肉制品根據(jù)產(chǎn)品需要添加的填充物還有魔芋制品、組織蛋白及重組蛋白肉顆粒、淀粉糖漿、玉米顆粒、蔬菜類添加物等。

青島特斯特生產(chǎn)復(fù)配肉制品配料，公司經(jīng)營各種復(fù)合磷酸鹽、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑、低磷保水劑，乳化穩(wěn)定劑、復(fù)配抗氧化劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料等。

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