隨著人們生活水平的提高，人們對于食品的色、香、味的要求越來越高，對于食品中營養(yǎng)成分的要求也越來越高，煙熏香腸制品在我國擁有悠久的歷史，肉制品煙熏的目的是使肉制品脫水，賦予產(chǎn)品特殊的香味，改善肉的顏色，并且有一定的殺菌防腐和抗氧化作用，以延長肉制品的保質(zhì)期，它不僅可以使得肉類食品在常溫下長期保存，而且其獨特的色、香、味深受廣大消費者的親睞。

青島特斯特煙熏香腸的制作方法具體內(nèi)容如下：

煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：  

1、原料：2、4號,75、肥膘25，冰水36

2、輔料配方：食鹽2.6，特斯特保水劑P122  0.65%，特斯特增稠T708  0.65%，白砂糖1%，味精0.5%、亞硝酸鈉0.006，紅曲紅0.01，特斯特HP-28 0.5%，特斯特美式煙熏調(diào)味料2%，變性淀粉8%，乳酸鏈球菌素0.06，乳酸鈉1.6%。

1 、工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→干燥→蒸煮→煙熏→冷卻、包裝、二次殺菌入庫→貼標銷售

2 、操作要點

2.1原料肉：采用豬2、4號肉和肥膘，原料要求符合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：2、4號肉用8mm孔板絞出，肥膘用6mm孔板絞出。

2.3配料水：將腌制料（特斯特保水劑P122 、T708、HP-28、M85、美式煙熏調(diào)味料、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時—24小時。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空攪拌10分鐘。

2.6灌裝：用直徑20mm膠原蛋白腸衣灌裝，扭結(jié)長度13cm，要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7干燥：70℃左右干燥20分鐘。

2.8蒸煮：78℃蒸煮30分鐘。

2.9干燥：75℃干燥15分鐘。

2.10冷卻、真空包裝（或者散裝），二次殺菌，貼標入庫銷售：冷卻至室溫，真空包裝或者散裝銷售，二次殺菌溫度85℃，時間20分鐘。貼上商標入庫銷售。

青島特斯特公司是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，主營保水劑、增稠劑、復(fù)合香辛料等。如果您想要了解特斯特產(chǎn)品更多信息，可撥打客服熱線：4006007276，或關(guān)注微信公眾號“特斯特TASTE”，青島特斯特全體員工將竭誠為您服務(wù)！