巴沙魚因為其具有肉質(zhì)細膩、刺少、腥味淡、價格低廉等優(yōu)勢，是制作水煮魚、酸菜魚、功夫魚、火鍋等料理的絕佳材料，而且營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營養(yǎng)元素。

相信大家經(jīng)常吃巴沙魚，但是絕大多數(shù)人都沒有見過巴沙魚原本的樣子。

那巴沙魚片清蒸好吃嗎？未必，未經(jīng)處理的巴沙魚口感不好、吃起來發(fā)柴，有一定的土腥味。

所以直接清蒸還需再加上一些醬料，這樣就會非常的入味，如果在家里面吃的話，本身制作的方法就要簡單一些，就可以選擇這樣的一個方法--靜態(tài)腌制法。

除了這樣一個方法之外，還可以直接做成其他的美食，口味也是各具特色，我們下面一起來看看相關(guān)的一些信息吧。

一、工藝流程

原料驗收—解凍—切片—靜態(tài)腌制—滾揉—腌制裝袋—速凍—包裝—入庫

二、操作要點

1. 選料

原料必須符合國家法律法規(guī)標準要求，選用的巴沙魚柳規(guī)格為單片200 ～300g，為完整的未保水處理過魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩發(fā)紅，無刺無骨。

2.解凍

在自然條件下進行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為2.5mm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.靜態(tài)腌制

用1%的特斯特水分保持劑M81C水溶液浸泡2小時，稱重，增重比例約為20-30%。然后用流水沖洗魚片。

5.真空滾揉

根據(jù)浸泡增重比例，補充水至30個水點，將其他配料如M81A、M81B、T601/T705、川味椒麻粉等輔料，入罐滾揉5-10分鐘。最后加入土豆淀粉再滾揉5分鐘即可出罐。

6.腌制、裝袋

滾揉后低溫腌制過夜，次日按重量拌入3%的色拉油攪拌均勻，裝袋；

7. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感。

參考配方

現(xiàn)在特斯特對巴沙魚保水出成率可以做到130%-190%。

針對不同的客戶需求與預(yù)算不同，特斯特也為大家提供了不同的巴沙魚調(diào)理加工工藝，對魚片的口感、質(zhì)量、味道能做好很好的控制。

更多的研發(fā)技術(shù)，生產(chǎn)加工，質(zhì)量控制及生產(chǎn)標準，歡迎大家與特斯特一起探討、討論。