肉制品以冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉等瘦肉為主要原料加工而成，瘦肉原料中水含量72-75%、蛋白質(zhì)含量20-23%、其余為纖維、脂肪、礦物質(zhì)等。肉制品隨著蒸煮、油炸或煎烤等加工過程，肉中的水分易流失，蛋白質(zhì)結構縮緊，使肉質(zhì)發(fā)柴無彈性，適口性差。為此，肉制品加工過程需加入含磷或復配酸度調(diào)節(jié)劑，以提高肉組織蛋白結構持水性，改善口感。

復配酸度調(diào)節(jié)劑不含磷酸鹽，具有類似磷酸鹽保水的作用，相比磷酸鹽沒有限量添加的問題。復配酸度調(diào)節(jié)劑應用于肉制品中，通過滲透作用、螯合作用等，使肉組織結構松弛、提高肉組織蛋白的保水性，廣泛應用于肉丁、肉片、肉串、雞柳、雞排、豬排、牛排等冷凍調(diào)理產(chǎn)品中。

復配酸度調(diào)節(jié)劑需結合肉原料性質(zhì)確認添加量及應用工藝，一般添加量為0.5-1.5%，但大多復配酸度調(diào)節(jié)劑添加量超過0.8%后，堿澀味明顯。不同復配酸度調(diào)節(jié)劑應用于肉制品，保水效果、色澤、味道差異性也較大。特斯特復配酸度調(diào)節(jié)劑M02應用于雞肉、豬肉、牛肉等產(chǎn)品中主要特性：

1、溶解性好，易溶。

2、保水增重，可提高肉原料出成率至150-220%。

3、1.5%以上添加量無明顯堿味、澀味等異味。

4、應用于肉制品保水靜腌后，色澤鮮亮。

5、持水性好，抑制肉原料加工過程水分多度損失，肉質(zhì)口感細嫩自然。

                                                                                                                   M02應用于雞大胸肉保水效果圖

特斯特復配酸度調(diào)節(jié)劑M02保水效果，口感、色澤、味道自然，是應用于冷凍調(diào)理等肉制品的不二選擇！