制作日式唐揚(yáng)雞塊加工方法

唐揚(yáng)雞塊是日本炸雞塊特色的日式炸雞,其特點(diǎn)是外酥里嫩、汁水豐富；無論老幼盡皆喜愛的美食。下面就給大家介紹一下采用特斯特P123食品保水劑制作日式風(fēng)味-唐揚(yáng)雞塊的作法：

食品保水劑制作唐揚(yáng)雞塊工藝流程：

原料驗(yàn)收、解凍/預(yù)冷→切塊→配料→滾揉*→腌制→上漿→油炸*→擺盤→速凍→檢驗(yàn)→包裝→過金探*→入庫  （標(biāo)準(zhǔn)化流程指導(dǎo)）

1、原料接收、解凍/預(yù)冷

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮大胸肉（優(yōu)先采用新鮮原料）解凍方式  冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）預(yù)冷：采用新鮮原料時，預(yù)冷4-6h，原料溫度4-6℃解凍至中心溫度4-6℃。

2、切塊

將原料雞大胸（去皮或帶皮）想香就帶皮；修剪切制成尺寸：20±2g呈正方塊。                                                                                                                       

3、配料

按每批產(chǎn)品配比量進(jìn)行配料稱量、備用

4、滾揉

 將滾揉液與冰水充分?jǐn)嚢柚寥咳芙?，加入調(diào)味劑成分?jǐn)嚢杈鶆颍?

環(huán)境溫度  0-6℃

滾揉方式  連續(xù)滾揉

真空度  -0.08Mpa

滾揉轉(zhuǎn)速  6r/min

滾揉時間  70min

滾揉程序  加入滾揉液真空滾揉70min→放氣→加入其它料非真空滾揉15min

5、腌制

     環(huán)境溫度  0-6℃  腌制時間  14-16h

6、上漿

事前配制調(diào)制好漿液；注意上漿后的產(chǎn)品表面掛漿均勻。

7、油炸

油炸溫度：175-180℃；油炸時間：3-3.5min 炸至表面金黃色

8、擺盤

環(huán)境溫度  ≤15℃

速凍盤上覆蓋一層干凈塑料薄膜，將油炸后唐揚(yáng)雞塊；完全分?jǐn)倲[盤；注意不得粘連

9、速凍

速凍溫度  -28℃±2℃；中心溫度  -18℃±2℃即可包裝。包裝前進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除形狀不規(guī)則、不完整等不良品

10、檢驗(yàn)

    按照訂單要求進(jìn)行包裝，環(huán)境溫度≤8℃

11、包裝

    重量要求：按訂單要求包裝

12、金探

參數(shù)設(shè)定  Fe：1.5   Sus ：2.5   Non-Fe：2.0

13、入庫

溫度要求  -18℃±2℃貯存

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