在肉制品生產(chǎn)加工過程中，有些產(chǎn)品(如大塊肉火腿、烤肉、鹽

水火腿、烤鴨胸、牛排、高端培根等)需要注射腌制，以加速產(chǎn)品的腌制時間，提高勞動效率。

    在肉制品加工過程中，注射工序是關(guān)鍵工序之一，改工序?qū)ψ罱K產(chǎn)品起著非常關(guān)鍵的作用，所以肉制品加工生產(chǎn)管理及研發(fā)人員對注射工序要求熟知并理解。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實踐經(jīng)驗，總結(jié)注射工序一些注意事項和基本知識，以供肉制品從業(yè)人員參考。

 一、鹽水配制基本知識：

1、關(guān)于配料的問題 

A 嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加﹑重加。

B 了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，如亞硝酸鈉和煙熏液，而且要便于后面按順序添加。 

C 添加量比較小﹑對產(chǎn)品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。

2、添加順序：復合磷酸鹽 食鹽（亞硝） 卡拉膠﹑糖﹑味精 其它

3、鹽水溫度控制在0℃左右，溶解要充分，必要時過濾。 

4、注射液要隨用隨配，不能長時間放置。 

5、鹽水注射（快速濕腌的一種） 分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。

二、鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。

                                                                   注射后肉重—注射前肉重

三、注射率： 注射率= ———————————————×100% 

                                                                                 注射前肉重

一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。

四、注意事項：

1、 鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。 

2注射液在注射前一定要過濾 

3、先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。 /4、注射前要認真清晰鹽水注射機，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機器空轉(zhuǎn)2-5分鐘。 

   總之，注射工序是肉制品加工中屬于腌制環(huán)節(jié)，是關(guān)鍵工序之一，關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣。注射工序中，把復合磷酸鹽、膠體等輔料要充分溶解后注射到原料肉中，再輔以后續(xù)的滾揉，充分提取鹽溶性蛋白，提高產(chǎn)品的保水性和結(jié)構(gòu)。青島特斯特科技股份有限公司是復合磷酸鹽和功能性膠體制造商，公司現(xiàn)有四大類產(chǎn)品：復合磷酸鹽、功能性膠體、復合香辛料、德國NAL0纖維素腸衣。如果您對我們的產(chǎn)品感興趣，請隨時撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！