在肉制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，大部分產(chǎn)品都需要進(jìn)行腌制。腌制是所有工序中很重要的一環(huán)，是關(guān)鍵工序的關(guān)鍵。在腌制工序中，通過(guò)食鹽和復(fù)合磷酸鹽的作用，增加了肉的持水性，同時(shí)賦予制品良好的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。

青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)腌制工序一些注意事項(xiàng)和基本知識(shí)，以供肉制品從業(yè)人員參考。

一、腌制的目的：通過(guò)靜態(tài)或動(dòng)態(tài)腌制，通過(guò)復(fù)合磷酸鹽和食鹽的作用，提取肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)，在保住更多水分、降低產(chǎn)品的成本的同時(shí)賦予肉制品良好的質(zhì)構(gòu)，如良好的彈性、脆度及切片性，另外通過(guò)亞硝酸鈉的發(fā)色作用、著色劑的著色作用及異Vc鈉的抗氧化作用賦予肉制品誘人的色澤。

1、少鹽（3%）對(duì)腐敗菌的繁殖力抑制是微小的； 

2、中鹽（6%）已能防止腐敗菌繁殖； 

3、多鹽（9%）能防止腐敗菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖； 

4、強(qiáng)鹽（12%）乳酸菌還能活動(dòng)，適于長(zhǎng)久儲(chǔ)存；

5、超強(qiáng)鹽（15%）細(xì)菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。

二、 腌制的溫度： 在2℃-4℃左右。溫度太低，腌制速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，甚至腌不透。若凍結(jié)，還可能造成產(chǎn)品脫水；溫度太高，容易引起細(xì)菌大量生長(zhǎng)，部分鹽溶性蛋白變性。

三、腌制時(shí)間：要根據(jù)肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個(gè)工藝所用設(shè)備等情況，掌握目的要腌透。

四、腌制環(huán)境及腌制容器的衛(wèi)生： 在肉制品加工過(guò)程中，腌制這個(gè)環(huán)節(jié)停留的時(shí)間比較長(zhǎng)，如果環(huán)境衛(wèi)生搞不好就很容易污染。

五、腌制過(guò)程中成分的變化：

1、 腌制時(shí)肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會(huì)轉(zhuǎn)移至鹽水中，轉(zhuǎn)入的數(shù)量取決于鹽水的濃度和時(shí)間。大分子蛋白質(zhì)不能通過(guò)細(xì)胞壁擴(kuò)散，只有組織被破壞的部分才會(huì)溶入鹽水中； 

2、 結(jié)締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉(zhuǎn)移，只有發(fā)生膨脹；

3、脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應(yīng)分別腌制，因?yàn)橹灸茏璧K肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出； 

4、保水性提高：經(jīng)過(guò)腌制，肌肉中處于非溶解狀態(tài)或凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)，在一定濃度鹽水作用下轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)或溶膠狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)證明在食鹽濃度≤5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當(dāng)食鹽濃度＞5.8%時(shí)，隨鹽濃度增大，肉的保水性會(huì)降低。

六、腌制成熟的標(biāo)志（檢驗(yàn)辦法）：用刀切開(kāi)肉塊，若整個(gè)切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說(shuō)明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說(shuō)明沒(méi)有腌好。若是肉餡，腌制好的肉餡粘稠且有光澤。

七、腌制注意事項(xiàng)： 

1、 掌握好腌制時(shí)間和腌制溫度，腌制時(shí)間和鹽水濃度密切相關(guān)； 

2、腌制期間注意肉質(zhì)的變化。 腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質(zhì)不新鮮等原因，腌制液會(huì)酸敗。變質(zhì)的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。

八、關(guān)于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產(chǎn)品很容易出油，影響質(zhì)量。經(jīng)腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因?yàn)橹颈畸}作用后老化的結(jié)果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時(shí)容易相互結(jié)合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會(huì)從脂肪中釋放出來(lái)，使脂肪結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，便于乳化。

九、腌制的一般方法：干腌法、濕腌法、干濕混腌法。

   總之，腌制工序是肉制品加工中屬于腌制環(huán)節(jié)，是關(guān)鍵工序之一，關(guān)系到最終產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣。腌制工序中，通過(guò)食鹽和復(fù)合磷酸鹽的作用，充分提取鹽溶性蛋白，提高產(chǎn)品的保水性和結(jié)構(gòu)。青島特斯特科技股份有限公司是復(fù)合磷酸鹽和功能性膠體制造商，公司現(xiàn)有四大類產(chǎn)品：復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛料、德國(guó)NAL0纖維素腸衣。如果您對(duì)我們的產(chǎn)品感興趣，請(qǐng)撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠(chéng)為您服務(wù)！