青島大紅腸以豬后腿肉為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代和傳統(tǒng)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝而成。青島大紅腸營養(yǎng)豐富、色澤誘人、口味、香氣濃郁，可以外出旅游、家庭佐餐、饋贈親朋攜帶。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和市場需求，結(jié)合時代發(fā)展及市場需求，介紹了青島大紅腸的工藝配方及操作要點(diǎn)，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特磷酸鹽P120、保水T706膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及里道斯風(fēng)味調(diào)味料。

1 工藝流程

原料肉→絞制→配料水→攪拌、腌制→二次攪拌→灌裝→土爐果木干燥→蒸煮→土爐干燥、煙熏→冷卻入庫→貼標(biāo)銷售

2 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬4號肉和肥膘，原料要求復(fù)合國家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2絞制：將4號肉用4mm孔板絞出，肥膘切丁。

2.3配料水：將腌制料（特斯特P120 、T706、M85、食鹽、亞硝酸鈉、所有冰水）充分溶解

2.4攪拌：將配置好的料水同原料肉一起加入到攪拌機(jī)中真空攪拌10分鐘，然后在0℃--4℃的環(huán)境中靜態(tài)腌制12小時—24小時。

2.5二次攪拌：加入剩余輔料，真空滾揉20分鐘。

2.6灌裝：用折徑70mm套管腸衣灌裝，定量毛重450克，凈重為440g。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7土爐干燥：70℃左右烘烤60分鐘，以腸體干燥、呈現(xiàn)棗紅色為宜。

2.8蒸煮：82℃蒸煮50分鐘。

2.9土爐干燥、煙熏：75℃干燥60分鐘。管好爐門，撒上鋸末，不得有明火，煙熏90分鐘后在土爐中放置5-8小時出爐。

2.10冷卻、貼標(biāo)入庫銷售：冷卻至室溫，貼上商標(biāo)入庫銷售。

青島大紅腸腸配方：單位Kg

1、原料：4號,85、肥膘15，冰水40

2、輔料：食鹽2.6，特斯特P120  0.65，特斯特T706  0.5，白砂糖2，味精0.6、亞硝酸鈉0.005，紅曲紅0.01，特斯特M85  0.7，特斯特里道斯風(fēng)味調(diào)味料0.6，變性淀粉6，鮮蒜5，乳酸鏈球菌素0.08，乳酸鈉1.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。