麥西尼火腿是市場(chǎng)上暢銷產(chǎn)品之一，其特點(diǎn)是透明尼龍收縮腸衣灌裝，外觀通透、大肉塊；口感彈脆、肉感強(qiáng)；蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富。

青島特斯特科技股份科技股份有限公司技術(shù)人員根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)需求，結(jié)合時(shí)代發(fā)展及市場(chǎng)需求，介紹了麥西尼火腿的工藝配方及操作要點(diǎn)，供肉制品生產(chǎn)研發(fā)技術(shù)人員參考。本款產(chǎn)品應(yīng)用了特斯特高品質(zhì)的磷酸鹽M60、保水性能的T001膠體、抗氧化護(hù)色效果好的M85以及味道的老青島火腿風(fēng)味調(diào)味料和水溶性五香粉。

1 工藝流程

原料肉→修割→配料水→注射→切片、真空滾揉→灌裝→蒸煮→冷卻入庫→貼標(biāo)銷售

2 操作要點(diǎn)

2.1原料肉：采用豬4號(hào)肉，原料要求復(fù)合國(guó)家要求，有檢疫證明，無毛發(fā)、碎骨、血污及其它異物，肉溫控制在-2℃--2℃。

2.2修割：將4號(hào)肉精修，去掉筋膜、夾脂、腱子肉、血污及異物。

2.3配料水：將除淀粉以外的所有輔料用冰水充分溶解，料水溫度控制在-2℃--2℃。

2.4注射：調(diào)整好注射機(jī)壓力，保證正反注射兩遍，注射率50%。

2.5切片真空滾揉：將注射后的原料肉切成5mm厚的薄片，真空滾揉12小時(shí)，工作20分鐘，休息10分鐘。溫度控制在控制在4℃--8℃。

2.6灌裝：用折徑120mm-130mm煙熏色尼龍收縮腸衣灌裝、打卡。定量一般在500克-2000克不等。要求腸體飽滿、無氣泡。

2.7蒸煮：90℃,120-150分鐘，根據(jù)腸衣口徑大小決定時(shí)間，中心溫度達(dá)到85℃，維持20分鐘-30分鐘即可。

2.8冷卻：蒸煮完畢快速冷卻至中心溫度15℃以下。

2.9入庫貼標(biāo)銷售：冷卻后的產(chǎn)品，擦干表面水分，貼上該有當(dāng)天生產(chǎn)日期的商標(biāo)，入庫待售，遵循先出原則。

麥西尼火腿配方：?jiǎn)挝籏g

1、原料：精修4號(hào)肉,100，冰水45

2、輔料：食鹽2.2，特斯特M60  0.65，特斯特T001  0.5，白砂糖1.5，味精0.4、亞硝酸鈉0.015，紅曲紅0.005，誘惑紅0.002，胭脂蟲紅0.002特斯特M85  0.7，特斯特老青島火腿調(diào)味料0,5，特斯特水溶性五香粉0.15，馬鈴薯淀粉8，乳酸鏈球菌素0.1，乳酸鈉2.5。

青島特斯特科技股份有限公司成立于2009年，是一家從事肉制品、水產(chǎn)品配料的公司，集研發(fā)、生產(chǎn)、技術(shù)服務(wù)、銷售于一體，主營(yíng)復(fù)合磷酸鹽、功能性膠體、復(fù)合香辛調(diào)味料、進(jìn)口腸衣等產(chǎn)品。

特斯特肉制品保水劑是肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品保水劑及相關(guān)輔料，同時(shí)擁有肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。