牛肉卷加工（也叫牛磚）在調(diào)理肉制品中是當(dāng)前流行的爆款產(chǎn)品之一，羊肉卷（磚）一般由進(jìn)口牛碎肉為原料，經(jīng)過(guò)滾揉調(diào)理腌制而成。牛肉卷在實(shí)際的生產(chǎn)中，因牛肉養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，肌纖維纖維較老，不易嫩化，口感老、吸水率低、不易粘合、缺少?gòu)椥允浅Ｒ?jiàn)的問(wèn)題。如何解決牛肉口感老、吸水率低等問(wèn)題，讓牛肉口感嫩，富有彈性，滾揉吸水快、吸水率高、粘合好、彈性強(qiáng)、解凍不出水是牛肉卷加工行業(yè)技術(shù)的難點(diǎn)。

原料肉的價(jià)格不斷升高，出品率也是每個(gè)牛肉卷加工調(diào)理肉制品企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，在提升出品率基礎(chǔ)上，保持良好的口感，也是行業(yè)的技術(shù)焦點(diǎn)。

牛肉卷的口感老和出品率低的主要原因是在于牛肉生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肌纖維老化所致。牛肌纖維的結(jié)構(gòu)形態(tài)與其他品種的肉纖維有著明顯的不同。在加工中，牛肉肉肌纖維嫩化不易在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)，水分很難進(jìn)入肉中，這是牛肉吸水慢和吸水率低的主要原因.

解決牛肉的口感老和出品率低的問(wèn)題，過(guò)量使用磷酸鹽來(lái)實(shí)現(xiàn)肉的嫩化和保水，產(chǎn)品澀味明顯。

牛肉的肌纖維老是缺點(diǎn)也是特點(diǎn)，只要加工方法得當(dāng)，讓牛肉的保水與嫩化合理平衡，老的肌纖維可以實(shí)現(xiàn)良好的保水效果，在提高出品率的同時(shí)，也解決了牛肉老化的口感，可以一箭雙雕。

針對(duì)牛肉卷加工調(diào)理肉制品行業(yè)技術(shù)瓶頸，研究牛肉的本身特性，把保水與嫩化恰到好處的結(jié)合起來(lái)，在不添加吸水性配料的基礎(chǔ)上，讓牛肉實(shí)現(xiàn)嫩化和保水，讓牛肉蛋白盡大限度吸收水分，又恰到好處的保存肉纖維結(jié)構(gòu)不被破壞，從而實(shí)現(xiàn)牛肉卷鮮嫩不柴，提高出品率，粘合良好，口感彈脆的效果。

特斯特肥牛腌料寶M57是牛肉保水嫩化的技術(shù)成果，應(yīng)用于牛肉卷加工保水嫩化的復(fù)配保水劑，通過(guò)簡(jiǎn)單的滾揉、腌制工藝即可達(dá)到肉的保水與嫩化的目的。使用方便，效果，按照產(chǎn)品的特性，合理配方，可以生產(chǎn)出品質(zhì)良好的肉卷。出品率可達(dá)180%以上。

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