醬鹵腌料是青島特斯特根據(jù)醬鹵產(chǎn)品的工藝流程和市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)研制的一款多功能適應(yīng)醬鹵肉制品市場(chǎng)需要的復(fù)合調(diào)味料。

   傳統(tǒng)的醬鹵制品一般不會(huì)使用食品添加劑，產(chǎn)品出品率比較低，成本也要高一些，隨著醬鹵制品加工技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)不斷提高，把西式肉制品的技術(shù)應(yīng)用到醬鹵產(chǎn)品上是大勢(shì)所趨，醬鹵肉制品選用特斯特醬鹵腌料，工藝流程更加科學(xué)合理，品質(zhì)更加安全，在保證質(zhì)量的前提下合理降低成本，口感仍能保持原有特點(diǎn)。

一、特斯特醬鹵腌料的性能和特點(diǎn)

 性能：具有較強(qiáng)的保水性，使之在鹵制過(guò)程中，鎖住肉里的水分，水分流失少，產(chǎn)品出品率比傳統(tǒng)的醬鹵工藝一般會(huì)提高15--20%。同時(shí)具有去除肉腥味的功能。

 特點(diǎn)：保留了原有產(chǎn)品的口感。使用方法簡(jiǎn)單，易操作，原有工藝基本不會(huì)影響。

二、使用醬鹵腌料的基本工藝配方

滾揉工藝基本配方：醬鹵腌料 1%  食用鹽1--1.2%  冰水25公斤，料酒1,%。把以上所有輔料打均勻。入罐滾揉，真空-0.08兆帕，滾揉行程在2800米以上，要根據(jù)滾揉效果調(diào)整滾揉行程，保證肉胚表面沒(méi)有水分，否則會(huì)影響產(chǎn)品出品率。滾揉好的肉胚靜腌一夜。

醬鹵肉制品選用滾揉工藝出品在85%左右，如果選用注射工藝，出品率要再提高一些，出品率可達(dá)到100%。  

注射工藝基本配方：醬鹵腌料 1.35%，食用鹽1.5% 冰水30公斤 料酒1.2% 淀粉 4%。注射率在135%，注射壓力1.5。

入罐滾揉：滾揉行程在3000米左右，保證肉胚表面沒(méi)有水分，靜態(tài)腌制一夜，然后按照醬鹵產(chǎn)品的原有工藝進(jìn)行操作。

三、使用醬鹵腌料的關(guān)鍵控制點(diǎn)

     滾揉工藝：滾揉工藝是體現(xiàn)醬鹵腌料保水性能的關(guān)鍵工藝，滾揉力度一定要達(dá)到，才能發(fā)揮醬鹵腌料的功能和效果，否則會(huì)影響出品率和口感，不同部位的原料肉保水和滾揉力度有差別，滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速和摔打力度也會(huì)影響保水效果。

    醬鹵工藝：滾揉以后進(jìn)行腌制會(huì)提高產(chǎn)品口感，一般腌制時(shí)間要在12--16小時(shí)左右。

浸泡工藝: 浸泡工藝是提高產(chǎn)品出品率和入味的關(guān)鍵工藝，浸泡溫度由開(kāi)始的90℃逐步降到10℃左右是浸泡的佳工藝，浸泡環(huán)境溫度一般在4℃左右。浸泡時(shí)間在12--20小時(shí)左右，浸泡時(shí)所有產(chǎn)品要完全浸入在老湯以下，防止裸露部分氧化變色。

四、其他注意事項(xiàng)

原料肉的部位對(duì)醬鹵產(chǎn)品口感也有影響，不同的原料部位鹵制以后口感會(huì)有差別，一般情況是：牛（驢）前腱肉好于后腱肉，后腱肉好于前腿肉，前腿肉好于腩部位肉，腩部位肉好于后腿肉。

以上是特斯特醬鹵腌料產(chǎn)品簡(jiǎn)介及使用說(shuō)明，根據(jù)肉肉不同出品率也有所差異，數(shù)據(jù)僅供參考。