特斯特于今年8月份參加了上海食材展及上海漁博會，參會期間特斯特銷售及技術(shù)研發(fā)人員了解了大量餐飲食材及水產(chǎn)食材的需求信息，并了解到目前市面上在黑魚魚片保水方面存在一定技術(shù)缺陷。參會回來后特斯特技術(shù)人員就以黑魚魚片保水進行立項研究并研發(fā)出黑魚魚片保水應用方案。

9月初特斯特上海漁博會會面的客戶帶著黑魚魚柳來到我司拜訪，我司技術(shù)研發(fā)人員把已經(jīng)研發(fā)好的黑魚魚片保水應用方案現(xiàn)場實操給客戶看，得到了客戶的好評與認可。

1、工藝流程

原料驗收——解凍——切塊——滾揉——擺盤——速凍——包裝——入庫

2、 操作要點

1. 選料

原料符合國家法律法規(guī)標準要求，選用的黑魚魚柳規(guī)格為單片220 ～300g，為完整的魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩，無刺無骨。

2.解凍

在自然條件下進行緩化解凍，或用流動水解凍，要求魚肉解凍后手壓無硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為佳，避免過度解凍而導致魚片的汁液流失，同時影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的黑魚魚柳切割成約長3-4cm，寬2-2.cm，厚度為0.5cm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.  滾揉

滾揉總用時為30min，真空度為- 0.08MPa，滾揉機轉(zhuǎn)速為8轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉溫度控制在0-8℃，滾揉不要過度，否則肉片變碎，影響外觀。滾揉后產(chǎn)品無相互粘連現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤正常，風味自然，大小均勻，無正常肉眼可見外來雜質(zhì)，無異味。

5. 速凍

將滾揉后的黑魚魚片送入急凍庫進行速凍，速凍庫溫度要求在－30℃ 以下，速凍后的產(chǎn)品中心溫度在－18℃ 以下。若不及時冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會變暗，失去新鮮感.

特斯特新推出的黑魚魚片保水應用方案不僅解決了客戶之前遇到的口感發(fā)柴的問題，還大大降低了蒸煮損失率，而且出品率可達到50%。有意向的可以致電4006007276。