復(fù)合磷酸鹽的在肉制品加工起著非常重要的作用，所以復(fù)合磷酸鹽的選擇至關(guān)重要。磷酸鹽成本在肉制品總成本中所占的比例很小，但它在肉制品加工過(guò)程中發(fā)揮的作用卻很大。所以選用好的磷酸鹽，成為做好一款產(chǎn)品除了原料肉之外的另一個(gè)重要的決定因素。

滾揉工藝是很多食品加工生產(chǎn)廠家普遍會(huì)采取的一種工藝，那么復(fù)合磷酸鹽在肉制品加工滾揉工藝過(guò)程的作用機(jī)理是怎樣的呢？現(xiàn)介紹如下：

滾揉工藝使得原料肉通過(guò)在滾肉機(jī)內(nèi)的翻滾，原料肉先后連續(xù)由葉片帶至高處，然后自由下落，與底部的原料肉相互撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機(jī)會(huì)，使原來(lái)僵硬的肉塊軟化．原料肉組織松軟．利于溶質(zhì)的滲透和擴(kuò)散，并起到拌和作用。

鹽溶蛋白技術(shù)是在滾揉過(guò)程中，原料肉中的鹽溶蛋白以食鹽與復(fù)合磷酸鹽為催化劑，被充分萃取，鹽溶性蛋白有很強(qiáng)的凝膠型和彈性，作為黏合劑將肉塊黏合在一起，提高溶質(zhì)的擴(kuò)散速度和滲透的均勻性，加快腌制過(guò)程，使產(chǎn)品保持良好形態(tài)。食鹽與復(fù)合磷酸鹽通過(guò)改變蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的電勢(shì)來(lái)提高肉體系的離子強(qiáng)度，使其偏離等電點(diǎn)，使電荷之間互相排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的“膨潤(rùn)”，從而使肉組織可以包容更多水分，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力。使產(chǎn)品的咀嚼性更強(qiáng)。并決定了產(chǎn)品的硬度、保水性及出品率等。