復(fù)合磷酸鹽在肉制品中具有保持肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力等作用。肉在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過(guò)程中，會(huì)失去一定量的水分，而使肉質(zhì)變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。當(dāng)在肉中加入復(fù)合磷酸鹽時(shí)，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。

在食品中添加復(fù)合磷酸鹽有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過(guò)程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。

與其它添加劑一樣，品質(zhì)改良劑必將按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改良劑。這類品質(zhì)改良劑非常方便有效。在美國(guó)，卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽添加劑已成功地用來(lái)生產(chǎn)低脂、低鹽、低熱量和高蛋白的具有保健作用的禽肉食品。這種添加劑主要用于保持禽肉中的水分，并使產(chǎn)品中鹽含量比原來(lái)減少50%,此外還有增加蒸煮禽肉產(chǎn)品體積、保持產(chǎn)品香味、改良結(jié)構(gòu)、提高可切性等特點(diǎn)。磷酸鹽一抗壞血酸復(fù)配型改良劑可用于抑制肉類脂防的氧化。

磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，并在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等重要的營(yíng)養(yǎng)代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，復(fù)合磷酸鹽常被用作食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。但是當(dāng)膳食中磷酸鹽含量過(guò)多時(shí)，會(huì)降低鈣的吸收，導(dǎo)致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，還會(huì)造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形。因此，嚴(yán)格在國(guó)家規(guī)定的使用范圍內(nèi)添加和使用復(fù)合磷酸鹽。

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