在食品中添加入復合磷酸鹽這些物質(zhì)可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。

復合磷酸鹽的作用對肉制品中肌肉蛋白的影響主要有三個方面：

1、改變分子電荷，蛋白質(zhì)所帶的靜電荷是蛋白質(zhì)吸引水分的根本，靜電荷作用使蛋白質(zhì)分子間的斥力增加，從而產(chǎn)生大的分子空間，增加保水性。電荷作用的外在表現(xiàn)就是pH，當電荷處于等電點時，蛋白分子間的空間小，此時的pH在5左右，肉制品的保水性低，通過磷酸鹽調(diào)整pH，使蛋白分子電荷偏離等電點，可以提高肉制品的保水性。

2、螯合金屬離子，二價金屬離子更易于蛋白質(zhì)結(jié)合，磷酸鹽螯合金屬離子后，蛋白質(zhì)中的羧基被暴露出來，蛋白質(zhì)分子空間變大，提高與水的結(jié)合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸鹽會促使肌動球蛋白解離，轉(zhuǎn)化為具有凝膠特性的肌球蛋白，從而提高保水性。

在肉制品的制作中，復合磷酸鹽的作用非常重要，它是一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。所以肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。

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