傳統(tǒng)的老火腿，不添加任何的淀粉，并且其風味獨特，純肉的緊實感強烈，在市場銷售中深受消費者的寵愛。下面我們具體介紹一下制作方法。

1、原輔料

經獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的豬后腿肉、食鹽、味精、白砂糖等為市售產品，復配水分保持劑P123、老火腿風味調味料產品均為青島特斯特科技股份有限公司產品。

2、產品配方

原料：豬肉100公斤，冰水40公斤，

輔料：食鹽2.2公斤，白砂糖1.8公斤，味精0.5公斤，復配水分保持劑P123  0.5公斤，老火腿風味調味料  0.5公斤，豬肉香膏0.5公斤，亞硝酸鈉0.005公斤，紅曲紅0.005公斤，大豆分離蛋白5公斤，白胡椒粉0.1公斤。

3、工藝流程

原料肉——切片或絞制——攪拌輔料后原料真空滾揉——腌制過夜——二次加輔料滾揉——灌裝——熱加工——巴氏殺菌——包裝金屬檢測——入庫。

4、工藝流程

(1)使用檢驗檢疫合格的原料產品，最好使用冷鮮肉，使用凍肉需拆去包裝，放在解凍間自然解凍。解凍至中心溫度-2℃左右即可。

(2)絞肉，豬肉絞制成15MM。

(3)真空滾揉，將稱取好的腌制輔料及冰水倒入滾揉機內混合均勻后，加入絞制后的原料肉，進行抽真空滾揉。滾揉10小時，30分鐘停5分鐘。

(4)腌制，滾揉后的產品放入低溫間中儲存腌制。

(5)灌裝，選用纖維素腸60口徑產品灌裝，纖維素腸衣是德國nalo品牌產品，青島特斯特公司有售。

(6)熱加工： 干燥75℃   50分鐘

       蒸煮83℃   90分鐘

       煙熏78℃   40分鐘

      干燥75℃   10分鐘，出爐后冷卻

(7)產品單個真空包裝，使用連續(xù)真空包裝機包裝。

(8)將包裝后的產品放入二次滅菌鍋中進行巴氏殺菌   。

(9) 產品殺菌后冷卻到室溫即可。

(10)貼標入庫，低溫庫中貯存。

使用復配水分保持劑P123、老火腿風味調味料制作出來的無淀粉火腿，肉香十足、口感有彈性，深受消費者的喜愛。如果您對我們的無淀粉老火腿制作工藝感興趣，或想了解更多產品咨詢，歡迎撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！