第七期特斯特商學(xué)院技術(shù)培訓(xùn)交流會(huì)馬上就要開課了，9月28日上午9:00開課，本期的課程主題為調(diào)理魚肉(巴沙魚/黑魚)，還將為大家?guī)?lái)190%出品率巴沙魚魚片及180%出品率黑魚魚片的案例展示。

下面為大家展示一下之前所做的一個(gè)巴沙魚調(diào)理案例。

  本期主角巴沙魚片

01

中國(guó)現(xiàn)在是全球最大的巴沙魚采購(gòu)國(guó)，而且是后來(lái)居上，實(shí)際上巴沙魚大規(guī)模進(jìn)入中國(guó)還不到5年時(shí)間，由此可見(jiàn)發(fā)展之快。

巴沙魚之所以能迅速走紅，是因?yàn)槠渚哂腥赓|(zhì)細(xì)膩、刺少、腥味淡、價(jià)格低廉等優(yōu)勢(shì)，是制作水煮魚、酸菜魚、功夫魚、火鍋等料理的絕佳材料，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)（主要是鈣）等營(yíng)養(yǎng)元素。

相信大家經(jīng)常吃巴沙魚，但是絕大多數(shù)人都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)巴沙魚原本的樣子。

  巴沙魚本魚

那巴沙魚片清蒸好吃嗎？未必，未經(jīng)處理的巴沙魚口感不好、吃起來(lái)發(fā)柴，有一定的土腥味。

所以現(xiàn)在市面上流通的大部分巴沙魚片都是經(jīng)過(guò)處理過(guò)的免漿巴沙魚片，經(jīng)過(guò)處理過(guò)的巴沙魚片，口感，味道是十分的美味，而且加工處理簡(jiǎn)單，十分受大家的喜愛(ài)。

下面我們就來(lái)看一個(gè)巴沙魚片加工的方案案例。

02

一、工藝流程

原料驗(yàn)收—解凍—切片—滾揉—腌制—裝袋—速凍—包裝—入庫(kù)

二、操作要點(diǎn)

1. 選料

原料必須符合國(guó)家法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求，選用的巴沙魚柳規(guī)格為單片200 ～300g，為完整的未保水處理過(guò)魚柳片，肉質(zhì)鮮嫩發(fā)紅，無(wú)刺無(wú)骨。

2.解凍

在自然條件下進(jìn)行緩化解凍，或用流動(dòng)水解凍，要求魚肉解凍后手壓無(wú)硬心即可，解凍后的魚肉中心溫度在 -2 ～ 2℃ 為最佳，避免過(guò)度解凍而導(dǎo)致魚片的汁液流失，同時(shí)影響切片及分揀操作。

3. 切片

解凍后的巴沙魚柳切割成約長(zhǎng)3-4cm，寬2-2.cm，厚度為2.5mm 的魚肉片。切片采用斜刀切，盡量讓魚片形狀規(guī)則完整，無(wú)連刀現(xiàn)象，切好的魚肉片溫度保持在 2 ～4℃左右。

4.真空滾揉

一次滾揉

加入食鹽、M59、T602、味精、川味椒麻粉、TG-I、T601等。（總滾揉10min，6轉(zhuǎn)/min 12℃，75%真空度；）

二次滾揉

加入土豆淀粉、色拉油。（滾揉3min，6轉(zhuǎn)/min）

5.腌制

腌制：0-4℃ 腌制6-8h；

7. 速凍

將滾揉后的巴沙魚片進(jìn)行裝袋速凍，若不及時(shí)冷凍，魚肉塊溫度升高，色澤會(huì)變暗，失去新鮮感。

03

現(xiàn)在特斯特對(duì)巴沙魚保水出成率可以做到130%-190%。

針對(duì)不同的客戶需求與預(yù)算不同，特斯特也為大家提供了不同的巴沙魚調(diào)理加工工藝，對(duì)魚片的口感、質(zhì)量、味道能做好很好的控制。

更多的研發(fā)技術(shù)，生產(chǎn)加工，質(zhì)量控制及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，歡迎大家與特斯特一起探討、討論。

9月28日上午9:00的商學(xué)院活動(dòng)也將為大家?guī)?lái)更詳細(xì)的講解與展示，歡迎大家準(zhǔn)時(shí)參與到我們的商學(xué)院活動(dòng)，本次商學(xué)院活動(dòng)將為大家展示出品率190%巴沙魚魚片與出品率180%的黑魚魚片產(chǎn)品，期待您的參與。

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