魚丸制品在速凍以后出現(xiàn)冰晶，解凍后切面呈現(xiàn)很多氣孔，煮制后產(chǎn)品漂浮，口感發(fā)渣，沒有彈性，這個(gè)現(xiàn)象困擾了部分加工單位，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)銷售。

一、魚丸出現(xiàn)冰晶的原因分析：

1、原料的新鮮度是影響魚糜凝膠形成的關(guān)鍵因素，魚糜的彈性要求達(dá)到A級(jí)以上，在原料初級(jí)加工中清洗非常重要，將殘留內(nèi)臟和血液清除干凈，否則分解魚糜蛋白，影響魚丸的彈性和口感，整個(gè)加工過程溫度在10℃以下，防止魚肉蛋白質(zhì)變性。

2、原料儲(chǔ)存溫度晝夜相差變化在±2℃以內(nèi)，否則會(huì)致使原料肉水分流失，變質(zhì)不新鮮，這樣的原料表面會(huì)有少量氣孔出現(xiàn)，原料包裝要求使用食品聚乙烯膜包裝要完整。

3、打漿(擂潰)或是斬拌工藝要求充分提取鹽溶性蛋白，首先慢速攪拌幾分鐘，放入食鹽，然后再加入保水劑，使魚肉糜成為粘性很強(qiáng)的肉餡，然后再加入其它輔料，整個(gè)過程在25分鐘左右，冰水要分幾次加入，一是控制好魚糜溫度，二是使冰水慢慢的充分吸收到魚糜里。為了保證魚丸的彈性和質(zhì)量，魚糜成型后要靜止放置一段時(shí)間，即凝膠化過程。

4、打漿(擂潰)或是斬拌是魚丸的關(guān)鍵工藝，溫度要嚴(yán)格控制在8℃以下，溫度過高時(shí)間過長(zhǎng)都會(huì)影響魚糜質(zhì)量，嚴(yán)重會(huì)使肉餡蛋白質(zhì)與水出現(xiàn)分離，導(dǎo)致魚糜餡料出現(xiàn)發(fā)泡。

5、使用的保水劑功能性達(dá)不到要求，分散不均勻，有的甚至?xí)Y(jié)塊，不能充分提取肉中的鹽溶性蛋白，影響了魚糜的保水效果。

6、使用的膠體抗凍效果差，在速凍以后膠體出現(xiàn)脫離現(xiàn)象，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)冰晶。

7、速凍溫度要求在－28℃到－30℃左右，如果溫度過高，時(shí)間過長(zhǎng)(溫度越低，時(shí)間越短冰晶越少)，魚丸沒有快速通過－1℃到－5℃的冰晶生成帶，導(dǎo)致肉與水分離，產(chǎn)品失去復(fù)原性，也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)冰晶。

結(jié)論：魚丸產(chǎn)品出現(xiàn)冰晶是一個(gè)完整、復(fù)雜、系統(tǒng)的工程，是有多種因素造成，在整個(gè)加工過程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一道工序都要有效的把控，才會(huì)加工出有優(yōu)良的產(chǎn)品。

青島特斯特公司是一個(gè)具有的技術(shù)團(tuán)隊(duì)的食品配料公司，主營(yíng)各種復(fù)配保水劑、各種膠體、多種香辛料。各類產(chǎn)品都處于國(guó)內(nèi)水平，在國(guó)內(nèi)享有很高的度，以“優(yōu)良品質(zhì)、精誠(chéng)服務(wù)、持續(xù)創(chuàng)新”為理念，先后幫助200多家食品加工企業(yè)，進(jìn)行了產(chǎn)品改造升級(jí)，工藝流程創(chuàng)新，技術(shù)服務(wù)，收到了明顯的效果。如果您在魚丸制品加工過程中遇到結(jié)晶問題請(qǐng)撥打特斯特服務(wù)熱線4006007276，0532-87879178。特斯特技術(shù)人員會(huì)為您分析解決各種問題。

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