熏煮香腸是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后加入輔料，再經(jīng)過攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（不充填成型）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。

熏煮香腸的種類繁多，食用方法多樣，按照食用方法又可分為早餐腸、烤香腸、冷切香腸、火鍋腸等。隨著人們的生活習(xí)慣的改變和消費習(xí)慣的變化，現(xiàn)在的熏煮香腸在食用方法上又不斷出現(xiàn)新的變化，開花腸油炸撒上佐料，香腸在面包中一起烤制，煎餅果子、手抓餅中油煎后夾在其中，鹵煮后添加到面條、粉絲中，食用方法多種多樣，食用場景隨處可見，熏煮香腸已經(jīng)成為我們身邊的常見美食。

早餐腸是熏煮香腸的常見品種，以西式風(fēng)味為主，法蘭克福香腸、里昂納香腸、萊茵蘭香腸、圖林根早餐腸等是國內(nèi)常見的風(fēng)味，早餐腸食用之前或烤或煎,口感香嫩多汁、香料清香可口,在國內(nèi)多在酒店和西點店為常見。

烤香腸以臺灣風(fēng)味為主，也是熏煮香腸常見的品種之一，以甜香味為主，食用以滾軸式電烤機烤制，也有采用火山石或油煎的食用方式，這類產(chǎn)品要求耐烤不爆腸，色澤穩(wěn)定，外觀美觀。

熏煮香腸為常見的冷切香腸，主要是以即食切片為主要的食用方式，這類烤腸主要以豬腸衣灌制為主的大規(guī)格香腸較多，專賣店和超市散貨柜臺出售為常見。

火鍋腸是熏煮香腸與肉丸的近親。主要以親親腸、腰花腸及各種花色的火鍋料為主，這類產(chǎn)品常見的使用方法是開水煮時，類似于丸子。

不同的使用方法對香腸的質(zhì)構(gòu)有著不同的要求，早餐腸以多汁性、勁道、彈脆度好，在配方設(shè)計中要注意多汁的形成和勁道的質(zhì)地，水分和蛋白的比例要大，淀粉類物質(zhì)要少?？鞠隳c類要有足夠多的脂肪類原料成分，烤制時油光發(fā)亮，滋滋冒油、香飄四溢。冷切類香腸要求切片良好、彈性十足，精肉與脂肪的比例要恰到好處，烘烤和煙熏工藝要嚴格按照腸體大小和口感要求精心設(shè)計?；疱伳c對水煮耐熱性要求較高，熱變物料和水分的比例，油脂的大小要針對性設(shè)計。不同的使用方法對產(chǎn)品質(zhì)地的要求有著不一樣的要求，但歸根結(jié)底都是要控制食用時熏煮香腸受熱后腸體的結(jié)構(gòu)變化與加熱的方式相適應(yīng)。

HP-28 乳化穩(wěn)定劑具有良好的增稠穩(wěn)定性，讓熏煮香腸的蛋白、膠質(zhì)、脂肪、糖類各組分有機結(jié)合，有利于加工工藝的合理實現(xiàn)，讓臺灣烤腸的肉餡與腸衣結(jié)合均勻，讓烤腸的肉餡網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻、良好。香腸結(jié)構(gòu)的耐受力大大提高，烤腸在冷凍、解凍和反復(fù)加熱后品質(zhì)穩(wěn)定，外觀良好。產(chǎn)品售賣烤制時穩(wěn)定的水分散失慢，穩(wěn)定的油脂不破壞結(jié)構(gòu)，不產(chǎn)生厚皮現(xiàn)象，熱加工腸體受熱均勻，耐烤不爆腸，膨脹系數(shù)大，烤制、煎炸后外觀漂亮誘人。

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