蝦滑的流行勢(shì)不可擋，是當(dāng)下火鍋店高毛利食品首選，并且顧客也很樂(lè)意消費(fèi)蝦滑產(chǎn)品，蝦滑憑借其高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，Q彈的口感越來(lái)越受到大眾的認(rèn)可，做法與口味的選擇也越來(lái)越多，魚(yú)籽蝦滑、咸蛋黃蝦滑、黑虎蝦滑紛紛出現(xiàn)在餐桌上，大眾對(duì)其品質(zhì)及口感的需求逐步提高。

針對(duì)之前的蝦滑加工方案生產(chǎn)成本高，且不能滿足客戶的造型需求，我們針對(duì)蝦滑加工方案進(jìn)行了改造和升級(jí)，主要針對(duì)以下幾個(gè)方面，保水、口感、成型、耐煮性等幾個(gè)方面。

針對(duì)以上行業(yè)痛點(diǎn)，及蝦滑產(chǎn)品的特性特點(diǎn)，蝦滑的保水采用了2種手段來(lái)提高產(chǎn)品的保水率及口感；

1.針對(duì)蝦仁進(jìn)行保水，使用了復(fù)配水分保持劑K101與酸度調(diào)節(jié)劑M02，控制了產(chǎn)品中磷的含量，保水效果也十分優(yōu)秀，6-8小時(shí)攪拌增重能夠達(dá)到20-30%；在蝦滑漿中加入K101斬拌型磷酸鹽，進(jìn)行再次保水，來(lái)解決蝦滑整體保水率低的問(wèn)題；并且解凍后不出水，蝦仁顆粒外觀飽滿有型。

2.在蝦滑漿中加入用復(fù)配增稠劑MF-23制備的膠漿，用于代替部分蝦漿，降低生產(chǎn)成本，且增強(qiáng)產(chǎn)品彈性，改善結(jié)構(gòu)品質(zhì)，提升產(chǎn)品成型率及耐熱性，產(chǎn)品穩(wěn)定性強(qiáng)。

   應(yīng)用方案 - Application Scheme

Q彈蝦滑加工解決方案

1、材料準(zhǔn)備/Batching

保水蝦仁 、特斯特復(fù)配水分保持劑K101、食鹽、味精、特斯特味鮮寶、MF-23膠漿、馬鈴薯淀粉、雞蛋清、蝦仁顆粒。

-保水蝦仁制備

蝦仁，冰水，特斯特復(fù)配水分保持劑S505，特斯特復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑M02，浸泡6-8h或過(guò)夜。

-MF-23膠漿制備

將10倍0℃左右冰水放入斬拌機(jī)中，加入MF-23膠粉，中速斬拌至微稠后高速斬拌至粘稠，加入4-6倍馬鈴薯淀粉斬拌均勻。(例15kg MF-23膠漿 需要1kgMF-23膠粉、4kg馬鈴薯淀粉、10kg水)。

2、工藝流程/Technological Process

蝦仁→緩化→浸泡保水→速凍→制作蝦漿及蝦顆粒→制作膠漿→制作蝦滑漿→包裝→入凍庫(kù)→貼標(biāo)銷售

3、具體流程/Specific Process

（1）蝦仁浸泡保水；

（2）膠漿制備；

（3）蝦仁顆粒制備：將蝦仁放入斬拌機(jī)中，斬拌至所需尺寸蝦段顆粒；

（4）蝦滑漿制備：將半緩化蝦仁放入打漿桶中，初步軟化變成泥狀后，加入K101及食鹽攪拌至粘稠，加入調(diào)味料、馬鈴薯淀粉及膠漿，攪拌均勻后加入蛋清攪拌均勻；

（5）包裝后封口；

（6）速凍。

4、方案優(yōu)勢(shì)/Scheme Advantages

通過(guò)蝦仁保水，在蝦漿中加入MF-23的膠漿，來(lái)降低生產(chǎn)成本，并且改善結(jié)構(gòu)，提升口感，彈性，加快成型及提高耐煮性。

與一般蝦滑工藝相比，顯著降低生產(chǎn)成本，使產(chǎn)品品質(zhì)得到提升。

青島特斯特科技股份有限公司是國(guó)內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司不僅有性價(jià)比較高的肉制品常用輔料，同時(shí)擁有高水平的肉制品技術(shù)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、降低生產(chǎn)成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做了許多有突出貢獻(xiàn)的工作，所以和特斯特合作，不僅能得到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的保水劑及輔料，更能享受到高水平的技術(shù)服務(wù)和指導(dǎo)。青島特斯特專業(yè)的食品配料解決方案提供者，如在生產(chǎn)過(guò)程中有任何問(wèn)題，歡迎聯(lián)系我們。