一、重組雪花培根的加工痛點和需求

1、重組雪花培根切片性要求高，需要良好的組織結(jié)構(gòu)，高出品重組培根在加工中組織結(jié)構(gòu)更需要良好的方案。

2、重組雪花培根含脂肪性原料多，乳化保油是此類肉制品技術(shù)難題。

3、重組培根的屬于半生制品，粘合技術(shù)要求較高，如何提高肉的粘合效果是行業(yè)技術(shù)難題。

二、重組雪花培根的加工解決方案

1、青島特斯特利用在肉制品行業(yè)的技術(shù)資源優(yōu)勢，開發(fā)出適用于重組培根加工的復合配料，可以根據(jù)客戶的需求組合成綜合解決方案，為重組培根生產(chǎn)廠家提供一站式技術(shù)服務

2、良好的肉制品乳化、保水方案是乳化劑、磷酸鹽和膠體的有機組合成的復配料于一體，能夠讓重組培根保水性和穩(wěn)定性達到良好的效果

3、特斯特復配乳化穩(wěn)定劑和肉用粘合調(diào)理料就是重組培根乳化、保水穩(wěn)定的方案體現(xiàn)，使用簡單，效果顯著

三、應用案例

以180%出品率重組培根為例，在提高加工效率，提高出品率，口感改善，提升品質(zhì)，延長貨架期方面采用特斯特復合配料達到綜合解決火腿腸的各種行業(yè)難題的目的。在火腿腸生產(chǎn)中，簡化采購、配料程序，提高效率。所作出的產(chǎn)品出品率高而口感良好，質(zhì)地優(yōu)良，有效延長貨架期。

本案例淀粉含量低，出品率高180%，質(zhì)量穩(wěn)定，切片良好，油煎收縮率低，口感質(zhì)地俱佳。

四、可供選擇的設備

絞肉機、凍肉切片機、斬拌機、真空攪拌機、灌裝機、培根模具，蒸煮煙熏爐，切片機、真空包裝機。

五、產(chǎn)品配方

六、工藝流程

工藝流程

原料選擇——解凍——絞肉或者斬拌——鹽水配制——滾揉腌制——灌裝成型——蒸煮——預冷——脫模——切片——定量裝袋——真空包裝——急凍——入冷庫貯存或銷售

七、工藝簡述：

7.1、原料選擇:采用檢疫檢驗合格的豬倒三七五花碎肉、雞脖肉泥和帶皮鴨胸肉。

7.2、解凍：原料肉用水或者自然解凍，解凍要求完全軟化，中心溫度-2—0℃。斬拌處理中心溫度控制在-10℃左右用切片機預切片備用。

7.3、絞肉或斬拌：完全解凍挑去不符合衛(wèi)生要求的毛雜污物等適當分割整理備用，采用網(wǎng)孔直徑12-16mm的孔板絞肉，(建議采用凍切片10MM左右，在斬拌機中速斬拌2-3圈，把原料肉斬拌成碎塊狀，斬拌的肉纖維比絞肉的更完整，產(chǎn)品肉感更強）。

7.4、鹽水配制：將所有輔料依次溶解于清水中，用適量冰控制鹽水溫度-2—0℃。（滾揉）

7.5滾揉腌制：將經(jīng)過斬拌或者絞肉的原料肉稱量后和對應重量的鹽水一起放入真空滾揉機內(nèi)滾揉，真空（-0.08MPa以下）、間歇（滾揉20分鐘，停止10分鐘）滾揉2小時，然后靜腌過夜（12小時以上），滾裝前加入肉用粘合調(diào)理料、變性淀粉連續(xù)滾揉20-30分鐘即可出料裝模。

也可以采取真空攪拌腌制，真空攪拌腌制時，冰水使用一半（29KG）,剩余一半冰水，在腌制后攪拌使用。腌制料添加乳化穩(wěn)定劑HP-28A、亞硝酸鈉、色素，真空攪拌10分鐘，然后靜腌過夜（12小時以上）

腌制后真空攪拌10分鐘，再加入剩余的輔料（分離蛋白、白糖等）腌制攪拌均勻，最后加入肉用粘合調(diào)理料、變性淀粉真空攪拌10分鐘即可出料裝模。真空度要求（-0.08MPa以下）

7.6、灌裝成型：腌制后的肉餡

先根據(jù)模具稱量肉的重量，模具墊上塑料薄膜，滾揉腌制好的肉餡裝在上面壓實疊平，壓模。或者真空定量灌入定制的塑料袋內(nèi)，放入模具，壓實疊平，壓模。 

7.7蒸煮：采用分段式蒸煮

一段蒸煮溫度：設定溫度65℃, 蒸煮時間30分鐘：

二段蒸煮蒸煮溫度：設定溫度75℃,蒸煮時間30分鐘。

7.8預冷：蒸煮結(jié)束后，快速排出蒸汽，采用涼水噴淋預冷快速降溫，

然后采用風機通風預冷使產(chǎn)品溫度至室溫。

產(chǎn)品預冷后脫模，送-18急凍2-3小時。

7.9冷凍：冷凍至中心溫度-8℃以下便于切片。（冷凍溫度和時間具體根據(jù)切片機要求）

7.10切片：根據(jù)包裝要求切片，每片肉片22-28克。（根據(jù)產(chǎn)品具體要求而定）切片溫度-0.8℃。 

7.11真空包裝：切片后裝袋真空封口。（真空時間不宜過長，一般15秒左右，防止負壓擠壓肉片出水）

7.12急凍、入冷庫貯存或銷售、

八、產(chǎn)品優(yōu)勢

本方案制作的培根出品率高，蒸煮損耗低，切片性好，油煎收縮率低，風味獨特，具有優(yōu)良的性價比。

本方案采用攪拌工藝、大大提高了加工效率，能夠明顯簡化腌制工藝，簡單易操作。

     本方案合理的配方設計，工藝合理，能夠更好地節(jié)約能源、降低成本。

九、特斯特可供重組培根加工過程選擇的復配產(chǎn)品

乳化穩(wěn)定劑HP-28A，以磷酸鹽、膠體、乳化劑為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的重組雪花培根和小肉塊火腿等產(chǎn)品的保水、保油和穩(wěn)定，能有效降低蒸煮損失，提高培根的成品率。

肉用粘合調(diào)理料以酪蛋白酸鈉  大豆分離蛋白，TG酶 為主要原料的淡黃色粉狀混合物，主要適用于小塊肉顆粒的重組雪花培根和小肉塊火腿等產(chǎn)品的保水、粘合、穩(wěn)定。

美式煙熏調(diào)味料采用進口煙熏香料復配而成，風味獨特，具有培根特有的煙熏風味。