西方三大肉制品：香腸、火腿和培根。西式火腿色澤鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，深受中國(guó)消費(fèi)者所喜愛(ài)。

青島特斯特科技股份有限公司是雙匯、龍大、波尼亞等大型肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)的合作伙伴，本期青島特斯特帶您了解西式火腿的生產(chǎn)加工工藝：

火腿加工工藝流程：

修整原料--配料--腌制--滾揉（/攪拌/斬拌）--灌制--熱加工（干燥、煙熏、蒸煮、干燥）--冷卻--包裝--二次殺菌--入庫(kù)

原料、設(shè)備要求及關(guān)鍵控制點(diǎn)：

1、原料：

2/4號(hào)豬肉、牛肉，原料一般為蛋白質(zhì)含量20%左右的精肉。原料要求修整去除雜質(zhì)、筋腱等，肉質(zhì)要新鮮無(wú)異味。

2、所需設(shè)備：

絞肉機(jī)、注射機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏爐、切片機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌線(xiàn)、貼標(biāo)機(jī)等。

3、關(guān)鍵控制點(diǎn)：

A、腌制：在滾揉機(jī)內(nèi)混合，時(shí)間大約40-60分鐘，在0-4℃環(huán)境內(nèi)腌制24小時(shí)。

B、滾揉:將剩余除淀粉和蛋白外的輔料、冰水加入。根據(jù)肉塊大小設(shè)定滾揉行程，一般采用間歇工作。出罐前40分鐘加入淀粉和蛋白，肉餡溫度要在10℃以?xún)?nèi)，要求肉餡粘稠、有亮澤、無(wú)氣孔。

C、熱加工：

干燥65℃，20分鐘；75℃，30分鐘。

煙熏80℃，20分鐘-40分鐘。

蒸煮85℃，中心溫度達(dá)到80℃即可。

干燥75℃，10-60分鐘。

友情提示：做出美味可口的西式火腿工藝流程固然重要，但也需要科學(xué)的配方、高品質(zhì)的輔料配合。如果您生產(chǎn)的西式火腿產(chǎn)品出現(xiàn)顏色不鮮亮，容易褪色氧化；保水性差，出水；成本高等系列問(wèn)題，請(qǐng)聯(lián)系青島特斯特，特斯特技術(shù)人員專(zhuān)注于肉制品加工行業(yè)數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)，公司全體員工愿為更多肉制品加工企業(yè)做出更多、更大的貢獻(xiàn)！