雞米花是一種采用雞肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點、快餐使用，所以一直受到消費者的喜愛。

雞米花作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，提高雞肉的附加值等優(yōu)點，可作為企業(yè)發(fā)展的一個產(chǎn)品，特斯特根據(jù)客戶要求設(shè)計介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝：

  　1、原輔料

  　  雞胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，肉丁要求規(guī)格每個在3-6g；食鹽、味精、白砂糖、特斯特保水劑及腌料；漿粉和裹粉。

    2、基本配方

    　雞肉丁100kg，冰水100kg，特斯特復(fù)配水分保持劑NM28  4kg，特斯特復(fù)配水分保持劑P120  1kg，特斯特原味腌料4.5kg，玉米淀粉1kg，大豆分離蛋白1kg。

雞肉?。▋銎罚?rarr;解凍→(加入料液)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫

    4、具體步驟

1）解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞腿肉丁，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至中心溫度－2℃即可；

2）真空滾揉腌漬。將雞腿肉丁、香辛料和冰水放入滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，滾揉40分鐘；

    3）腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味；

4）上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻；

    5）上粉。采用專用裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹粉，再把雞腿肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻的上粉后輕輕按壓，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉；

6）油炸。首先對油炸機進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞腿肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間28s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45~50℃；

7）速凍。將雞米花平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機中速凍。速凍機溫度－35℃，時間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下；包裝入庫。

青島特斯特始終堅持以市場和客戶需求為導(dǎo)向，從市場調(diào)研、產(chǎn)品配方設(shè)計、產(chǎn)品控制、輔料應(yīng)用與供應(yīng)、生產(chǎn)工把控各個環(huán)節(jié)，一攬子解決肉制品企業(yè)的技術(shù)應(yīng)用問題。

如果您對我們的雞米花加工配方感興趣，請隨時致電400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)。