醬鹵肉制品是原料肉經(jīng)復(fù)配水分保持劑腌制后，用香辛料和調(diào)味料加水煮制而成的。醬鹵制品是我國傳統(tǒng)飲食文化的精品，具有悠久的歷史，深受廣大消費(fèi)者喜愛。牛肉滋味鮮美，富含蛋白質(zhì)是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的肉類食品。

五香醬牛肉腌制配料：牛腱子100kg、冰水85kg。

食鹽7.5kg、白砂糖3.3kg、亞硝0.035kg、抗異壞血酸鈉0.39kg、復(fù)配水分保持劑3kg。

復(fù)配水分保持劑制作五香醬牛肉操作工藝要點(diǎn)：

1、剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩?

2、查看滾揉罐真空嘴是否暢通、運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，將滾揉罐的清洗干凈，無積水殘留。將牛肉連同配料裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上。滾揉方式為:工作30min，休息30min，滾揉總時(shí)間12h。

3、將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開后再大火煮3min左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。將料包放入老湯中煮，待湯汁沸騰后放入牛肉，(下鍋后不得當(dāng)即翻動(dòng)原料肉，過早翻動(dòng)肉塊會(huì)使水分析出，降低出品率。) 大火煮制30min，隨時(shí)撇去湯面浮沫。然后關(guān)火燜制2h。

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