雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，在雞肉深加工行業(yè)掀起一場革命，現(xiàn)已成為許多雞肉深加工企業(yè)的支柱產(chǎn)品。  

原料:(1)雞小胸肉1000g，(以占主料的百分比計(jì))：水20%(15%)、食鹽1.5%、復(fù)配水分保持劑P120 0.15%、味精3%、白胡椒粉16%、姜粉0.9%、辣椒粉2.5%。    

工藝流程: 雞小胸肉(凍品)→解凍→(加入腌料，冰水)真空滾揉→靜腌→掛漿→裹屑→插簽速凍→包裝→入庫  

具體步驟：

1、解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。

2、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀,每條重量為7~9g。

3、滾揉。將雞胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-008-0.9a，慢速滾揉20分鐘至水基本被吸收后，間歇10分鐘，后再滾揉20分鐘。

4、腌漬。在0-4℃的冷藏間靜止放置12-24h(或16℃下腌漬12小時)，以利于雞肉對鹽水的充分吸收入味。    

5、插簽。使用前將竹簽清洗消毒用水浸泡6-12小時，確保無霉變。成品串身不漏簽，頂部不漏尖。將腌漬好的雞小胸用15cm長的方型竹簽串起來，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。        

6、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液配比為淀粉(混有雞蛋):水=1:1.6，在打漿機(jī)中,打漿時間3min漿液粘度均勻。   

7、上屑。采用顆粒度2~3mm的黃色面包屑，對上漿后的雞塊均勻的上屑，直至沒有肉露出。而后胸肉親瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻,后放入塑料網(wǎng)筐中,輕輕抖動,抖去表面的附屑。    

8、油炸。油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油油炸時間25秒，(適油炸溫度是180℃，2分鐘)，具體時間根據(jù)雞肉實(shí)際大小而定。    

9、瀝油速凍。瀝干油后將炸雞排平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度-28--35℃，時間30分鐘。要求速凍后的中心溫度-8℃--15℃以下。   

 10、包裝入庫。將速凍后的炸雞排放入塑料包裝袋中，利用封囗機(jī)密封，包裝后即時送入-18℃冷庫保存,產(chǎn)品自包裝至入庫時間不得超過30分鐘。

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