俗話說“天上龍肉，地上驢肉”，可見這種肉類的不同尋常。也的確是不同尋常，很多大型超市都極難買到新鮮上乘的驢肉。隨著消費者對健康飲食的關(guān)注，醬驢肉成了不同尋常的美味佳肴。

山東東阿是阿膠生產(chǎn)基地，驢皮做阿膠，驢肉做菜品。最近某大型公司為改善產(chǎn)品口感找到特斯特研發(fā)，我司根據(jù)客戶需求做出一整套產(chǎn)品方案，具體步驟如下：

產(chǎn)品工藝操作要點

1、解凍：

冷凍驢肉需要解凍，解凍時以自然解凍為好，解凍的環(huán)境溫度12-18℃為宜，解凍時間一般20-30小時，可以通過風(fēng)機加強解凍肉與環(huán)境的熱交換，驢肉的中心溫度0-2℃。

2、修整、分割：。

需分割成自然大塊原料，分割時修去夾層脂肪、厚肌膜、碎骨、軟骨、淤血肉、病變、毛污、污物、雜質(zhì)，合格的驢肉方可計量滾揉。

3、 扎眼：

分割驢肉塊原料放入注射機正反扎眼兩遍。

4、計重配料：

將修整好的驢肉計重，按照牛肉的重量比例，稱量M91，食鹽，冰水等配料。配料可直接添加到滾揉桶中。也可將所有配料與冰水混合成鹽水，鹽水溫度控制在-2℃以下。

5、真空滾揉：

將原料肉和配料裝進(jìn)滾揉桶，裝料后密封滾揉罐，抽真空度，使真空度達(dá)到-0.08Mpa以下，工作25分鐘，休息5分鐘，滾揉總時間180分鐘,。

6、腌制：

滾揉好的驢肉，靜置腌制。腌制總時間大于16小時。腌制間溫度4-6℃，出料溫度小于10℃。6-8℃最佳。

7、滾揉配方：

  驢肉 100kg ,實驗1.8kg,保水劑M91  1.4kg,水 45kg 

8、鹵煮:

以老鹵湯鹵制，先將老湯燒沸，然后加入驢肉，醬煮溫度90℃，醬煮時間15分鐘（視驢肉塊型大小而定）。

9、泡湯：

煮制結(jié)束后，停止加熱，煮制后的驢肉繼續(xù)泡湯，保持驢肉入味和內(nèi)部的熟化。泡湯時間10小時以上（視驢肉塊型大小而定）；加入紅曲紅6g,紅曲黃3g；加入防腐脫氫80g,乳鏈80g。

10、冷卻包裝：

醬煮完成后，將驢肉出鍋，均勻的排放在臺案上，用風(fēng)機強制通風(fēng)冷卻，使產(chǎn)品溫度迅速降低至室溫，然后繼續(xù)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間繼續(xù)降溫至4℃以下。

  11、高溫殺菌

    高溫殺菌108℃ 10分鐘，121℃  15分鐘（根據(jù)季節(jié)溫度適當(dāng)調(diào)整時間）

青島特斯特主營肉制品保水劑、水產(chǎn)品保水劑、復(fù)合香辛料及復(fù)配抗氧化護(hù)色劑，是國內(nèi)外眾多大中型肉制品廠家的戰(zhàn)略合作伙伴，公司擁有較高水平的技術(shù)研發(fā)團隊，幫助客戶在新產(chǎn)品開發(fā)、降低成本、提高產(chǎn)品品質(zhì)、解決生產(chǎn)難題等方面做出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)， 更多技術(shù)咨詢請撥打客服熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務(wù)！