大紅腸，頗有名氣的特色美食，不少80后一代表示吃大紅腸是他們兒時(shí)的美好回憶；色、甜、鮮、香的大紅腸通體大紅圓潤(rùn)，是海派熟食的經(jīng)典代表，或零嘴、或冷盤，當(dāng)然也可用來燒一鍋美味可口的羅宋湯。大紅腸肉質(zhì)鮮嫩，有嚼勁，彈性好，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁！歸功其選料的講究和工藝的復(fù)雜。下面簡(jiǎn)單介紹一下復(fù)配水分保持劑P23制作大紅腸工藝：

一、工藝流程：原料修割一絞肉一腌制一攪拌一灌裝一熱加工（干燥、水煮上色或不上色、煙熏）一包裝一入庫(kù)

二、操作要點(diǎn)

l、原料修整：修去原料肉的筋腱、筋膜、雜質(zhì)等。

2、絞肉：豬精肉絞為10mm，雞胸肉8mm，腦后肉5mm、雞皮3mm。

3、腌制：將豬精肉、雞胸肉腌制攪拌10分鐘，冰水5kg，腦后肉及雞皮腌制攪拌10分鐘，冰水5kg

4、攪拌：將豬精肉，雞胸肉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加入1/3冰水，攪拌15分鐘，再倒入腦后肉、雞皮攪拌10分鐘，并將除淀粉蛋白外的輔料倒入，加入1/3冰水，再加入淀粉、蛋白及剩余冰水，真空攪拌（-0. 8mpa）20分鐘。肉餡粘稠，顆粒明顯，溫度控制在10℃以內(nèi)。

5、灌裝：使用6#豬腸衣打結(jié)

6、熟制：高速干燥72℃，60分鐘；水煮上色82℃，50分鐘；干燥68℃，15分鐘煙熏68℃，40分鐘。

7、入庫(kù)、冷卻

三、產(chǎn)品配方

【原料】    豬精肉40kg   雞胸肉35kg   腦后肉  10kg 雞皮  15kg

【輔料】    40 kg冰水

【腌制料】食鹽1.8kg  特斯特復(fù)配水分保持劑P123 0.52kg 、復(fù)配抗氧化劑 H6、亞硝酸鈉0.008kg  葡萄糖1.5kg

【攪拌料】特斯特復(fù)配增稠劑T706膠0.5 kg. TG酶0.3 kg、鮮蒜泥4 kg、里道斯香料0.65 kg、木薯變性淀粉12 kg、大豆分離蛋白1.8 kg

四、大紅腸的配方工藝選用特斯特復(fù)配水分保持劑P123 、復(fù)配抗氧化劑 H6，我們產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和解決的問題 ：

1、成品呈棗紅色、色澤均勻，產(chǎn)品表面核桃紋明顯。

2、產(chǎn)品切面肉粒明顯，結(jié)構(gòu)緊密。

3、有濃郁的蒜香味，產(chǎn)品香氣與蒜昧渾然一體。

如果您想了解更多配方工藝，歡迎致電。