水在肉制品加工中既不屬于原輔料，也不是調(diào)味料，因為它不夠成肉制品的主要實體，但是對于肉制品加工過程中對產(chǎn)品的色香味形和質(zhì)感的形成，起著至為關(guān)鍵的輔助或促成作用。

  水包括自來水、河、湖、泉、澗的淡水、雨水、雪水等，有些地方以井水、窯水作為加工用水。海水等咸水一般不作為加工用水，如用需經(jīng)凈化處理后方可使用。水在肉制品加工中主要作用有：重要的傳熱介質(zhì)，原料加工的重要媒介，主要的溶劑，產(chǎn)品嫰化的主要因素等。實際應用時，根據(jù)需要給予水一定的溫度，大致有冷水（冰水）、溫水、熱水和沸水四種，各有不同的用途和作用。

一、重要的傳熱介質(zhì)

  肉制品加工中許多產(chǎn)品的加工和制作方法都離不開水來傳熱加溫。水的熱含量大，不僅可使原料加熱，組織改變，促進原料軟爛等，而且可長時間保持溫度，有利于產(chǎn)品成熟；同時，還可保持原料或產(chǎn)品的色澤、形狀等。這是因為水分子存在著氫鍵，要是水分蒸發(fā)，破壞氫鍵。它的汽化熱是2253J/g，因而蒸發(fā)一定量的水比蒸發(fā)同質(zhì)量的其他不含液體的物質(zhì)需要的熱量大，故而具有蒸發(fā)潛熱高的特點。另外，水的比熱容大，能使原料或者制品吸收更多的熱量。所以水是理想的傳熱介質(zhì)。

二、原料加工的重要媒介

  在肉制品加工中原料和輔料的初加工這道工序大都需要水的參與才能完成。如漂洗、焯水、攪拌、漲發(fā)等，既適合動物性原料，又適合植物性輔助材料，并能在一定程度上起殺菌消毒、除腥去膻等作用。

三、主要的溶劑

  水中肉制品加工中，可以溶解許多輔料，促使各種物質(zhì)的變化，增加應用范圍。因為水分子具有很強的吸附性，能吸附所有的離子形成化合物，蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，加之有點分子也存在吸附性離子基團，所以可形成溶液，即使不能溶解，也可在適當?shù)臈l件下形成膠體或者乳濁液等。如調(diào)味品的互溶，往往需要通過水的作用；要使原料入味，更有賴于水的運動，才能使調(diào)味料滲透到肉制品內(nèi)部，表現(xiàn)其風味。

四、肉制品嫰化的主要因素

  肉制品的老嫩，很大程度取決于含水量的多少。而含水量的多少，除了原料本身的因素以外，還取決于外部水分的恰當補充。因此，在原料水分不夠時，就可以通過添加、浸泡或利用功能性輔料在水中的劇烈運動滲透到原料內(nèi)部，增加其水分含量。

五、各種水的應用

1、冷水。冷水是指未經(jīng)過加熱的或者經(jīng)過加冰的凈化水，這類水在肉制品加工中應用十分廣泛，主要起防腐、漂洗、分解、稀釋和保護作用。

2、溫水。溫水指30℃左右的水，這個溫度的水，非常利于細菌的繁殖，也不能直接食用，在肉制品加工過程中主要起到浸潤的作用。如浸泡腸衣，使其變軟，例如加工。

3、熱水。熱水指溫度較高，但是未達沸點，加溫約70℃做魚的水。熱水由于溫度較高，細菌不容易繁殖，加之可以充分改變原料的某些性質(zhì)，故在肉制品加工中起傳熱成熟的作用。如西式肉制品大多是低溫肉制品，溫度一般達到68℃（巴氏殺菌），經(jīng)過20分鐘左右即可成熟。因此，熱水在肉制品加工中的應用還是比較廣泛的。

4、沸水。沸水指沸騰的水。在100KPa下，水的沸點為100℃。沸水是高水溫，對微生物生存極為不利，能完全改變原料的性質(zhì)，因而在肉制品加工中應用廣，變化也大。沸水在肉制品加工中主要起防腐、破壞、保護、傳熱的作用。

  由上可知，肉制品加工中添加的水基本上對肉制品有著很多功能性的作用。水又可稱為“萬能溶劑”，因為它可以溶解很多不同的物質(zhì)。這種特性對肉制品加工非常重要，水溶解其它添加物后籍以幫助肉中蛋白質(zhì)的提出。尤其對亞硝酸鹽的均勻分布有著極大的幫助。

  雖然水在肉制品加工中如此重要，然而它也可能為加工帶來眾多不便，那就是硬水。許多地區(qū)的地下水都是硬水，特別是我國的北方地區(qū)。硬水含有許多重金屬離子（鈣、鎂、鐵、銅等），它們都可形成過氧化物而造成脂肪的氧化酸敗和影響產(chǎn)品的顏色變化。而且，這些重金屬離子也會導致磷酸鹽的功能性發(fā)揮。復配好的高品質(zhì)的磷酸鹽可以減少重金屬離子的危害，青島特斯特科技股份有限公司主營復合磷酸鹽，是國內(nèi)及眾多大中型肉制品多年的戰(zhàn)略合作伙伴，為肉制品加工企業(yè)提供高性價比的復合磷酸鹽、技術(shù)服務及解決方案等，深受肉制品加工企業(yè)的歡迎。

   總之，水在肉制品加工中的作用很大，應用很廣。各種水溫即可單獨使用，又可相互配合，變化極大。只有充分認識水在肉制品加工中的變化及應用規(guī)律，加以合理利用，促進原料的變化，才能有利于制品的加工，使產(chǎn)品符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求。同時，充分合理的利用磷酸鹽的功能性，大程度的提前鹽溶性蛋白，大合理的讓原料吸收水的同時，提升制品的品質(zhì)，達到利潤大化，這是每個肉制品從業(yè)人員都應該思考和追求的課題。青島特斯特擁有高品質(zhì)的復合磷酸鹽和肉制品加工技術(shù)，擁有多為從事肉制品加工、研發(fā)、管理的行業(yè)人員，可以幫助企業(yè)解決這一課題。