色素紅曲紅在我們?nèi)粘Ｊ秤玫牡幕鹜?、香腸、培根等肉制品的食品加工配料中十分常見，但是對(duì)于色素紅曲紅您真的了解嗎？下面小編帶大家了解紅曲紅。

在了解色素紅曲紅之前，我們先來(lái)了解一下紅曲。

紅曲又名赤曲、紅曲霉，是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的一種由大米發(fā)酵的產(chǎn)品。紅曲具有活血化瘀、健脾消食、藥食同源等作用，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為紅曲可臨床應(yīng)用于預(yù)防心腦血管疾病，明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在所著的《本草綱目》中評(píng)價(jià)紅曲：“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”。

在古代紅曲的制作多盛行于大戶人家，為了秘傳，做紅曲只是男人的權(quán)利，傳兒不傳女。古代紅曲的制作受天氣和地域的影響工藝十分復(fù)雜，可謂是一“曲”難求。

《綱目》中記載：“紅曲本草不載，法出近世，亦奇術(shù)也。其法用白粳米一石五斗，水淘浸一宿作飯，分作十五處，入曲母三斤，搓揉令勻。并作一處，以帛密覆，熱即去帛攤開，覺溫急堆起，又密覆，次日日中，又作三堆，過一時(shí)，分作五堆，再一時(shí)，合作一堆，又過一時(shí)，分作十五堆，稍溫又作一堆，如此數(shù)次，第三日用大桶盛新汲水，以竹籮盛曲，作五、六分蘸濕完，又作一堆，如前法作一次，第四日如前，又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸，若盡浮則成矣，取出，日干收之。其米過心者，謂之生黃，入酒及酢醢中，鮮紅可愛，未過心者不甚佳。入藥以陳久者良。”

色素紅曲紅，就是由紅曲中提取來(lái)的。紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮的著色劑，還具有抑菌和殺菌作用。紅曲紅食用安全、具有一定醫(yī)療保健功效，已廣泛應(yīng)用于食品加工配料（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點(diǎn)）、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對(duì)提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。

紅曲紅作為一種色素也具有其缺陷，紅曲紅色素對(duì)光不穩(wěn)定，在光照太陽(yáng)光、紫外光和可見光等會(huì)逐漸分解。在自然光照射條件下，不到14 h，色素的保存率降到50%以下，日光直射下（31～38℃）2 h，色素?fù)p失一半。

紅曲紅色素的不穩(wěn)定性給日常生產(chǎn)和應(yīng)用帶來(lái)了嚴(yán)重的影響。因此，采取措施進(jìn)行護(hù)色

護(hù)色措施:

1、調(diào)整酸堿度

實(shí)驗(yàn)表明，pH值對(duì)紅曲紅色調(diào)有影響，pH值為5.7~6.7時(shí)對(duì)紅曲紅色素的大吸收波長(zhǎng)色調(diào)影響較小。所以，把pH值調(diào)整在5.7~6.7能有效穩(wěn)定紅曲紅色素。

2、添加護(hù)色劑

添加護(hù)色劑是克服色素穩(wěn)定性不足，促進(jìn)色素工藝發(fā)展的簡(jiǎn)便的方法。但各地都很難找到用量少、效果好、價(jià)格低廉的護(hù)色劑。根據(jù)色素的發(fā)色原理，添加護(hù)色劑一般是從兩種途徑提高色素的穩(wěn)定性：一是添加抗氧化劑，代替色素的發(fā)色團(tuán)與助色團(tuán)被氧化；二是在不影響發(fā)色基團(tuán)與助色團(tuán)的情況下護(hù)色劑與色素形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的新物質(zhì)。如抗氧化劑Vc可有效地防止紅曲紅色素光褪色。

特斯特研發(fā)的抗氧化劑系列產(chǎn)品，價(jià)格合理，添加量低，護(hù)色、抗氧化效果十分明顯。

青島特斯特的食品加工配料解決方案提供者，公司主營(yíng)：肉制品保水劑、水產(chǎn)品保水劑、復(fù)配增稠劑、復(fù)合調(diào)味料、肉制品抗氧化劑。