速凍臺(tái)灣香腸是指以豬肉、雞肉為主要原料，原料肉經(jīng)過(guò)絞切,腌制,添加輔料攪拌，灌腸,扎節(jié)、吊掛，干燥，蒸煮，冷卻，急速凍結(jié)（－25℃以下），真空包裝，冷凍狀態(tài)下（－18℃以下）儲(chǔ)藏，食用前需要煎烤等方式熟制的香腸。

臺(tái)灣香腸源自臺(tái)灣，廣受喜愛(ài)，臺(tái)灣烤香腸較甜，同時(shí)有她特殊的香辛料風(fēng)味； 制作以灌腸為主，食用時(shí)可以用烤，蒸或煎的方式，是適合任何時(shí)候食用的休閑肉類食品。

速凍臺(tái)灣烤香腸在保存和流通過(guò)程中保持在-18℃以下，因而貨架期長(zhǎng)、易保存，保存期可達(dá)6個(gè)月，安全衛(wèi)生易于控制?？稍谏虉?chǎng)、超市和人口流動(dòng)的場(chǎng)所采用滾動(dòng)烤腸機(jī)的現(xiàn)場(chǎng)烤制售賣，也可家中油煎、烤制食用，食用方法簡(jiǎn)易方便。

速凍臺(tái)灣烤香腸市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)達(dá)到白熱化程度，成本要求和性價(jià)比優(yōu)劣是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，速凍臺(tái)灣香腸常見(jiàn)的加工技術(shù)問(wèn)題也較多的突顯出來(lái)。臺(tái)灣香腸的爆腸問(wèn)題是為常見(jiàn)的技術(shù)問(wèn)題之一，我們就重點(diǎn)分析香腸產(chǎn)生爆腸的原因，采取合理的改進(jìn)措施避免爆腸帶來(lái)的困擾。

速凍臺(tái)灣烤香腸的爆腸的根本原因是香腸中的水分在煎烤炸等加熱的條件下，水分汽化產(chǎn)生張力，香腸的質(zhì)構(gòu)受力不均均，局部承受不了張力變化，香腸的腸衣破裂形成爆腸現(xiàn)象。

速凍臺(tái)灣烤香腸爆腸現(xiàn)象會(huì)影響消費(fèi)者的感官愉悅性，對(duì)銷售有不利的影響。

速凍臺(tái)灣烤香腸爆腸問(wèn)題解決只要做好香腸的受力平衡就能較好地解決爆腸現(xiàn)象的出現(xiàn)。

影響香腸受力平衡的因素主要有：腸衣、肉餡、加工工藝、反復(fù)冷凍與加熱。

解決辦法：1、選擇質(zhì)量可靠的腸衣，增加腸衣與肉餡在受熱狀態(tài)的協(xié)同性。

2、科學(xué)合理的配方設(shè)計(jì)，控制水分、油脂的穩(wěn)定性，避免腸體受熱狀態(tài)局部形變。

3、合理的加工工藝技術(shù)參數(shù)設(shè)計(jì)，讓香腸在加工時(shí)形成良好的質(zhì)構(gòu)。

4、選擇合理的冷凍和加熱方式。

從以上幾點(diǎn)分析，腸衣、加工工藝、冷凍與加熱方式基本上都是行業(yè)共享的資源，控制水平接近。有效的辦法就是科學(xué)合理的配方設(shè)計(jì)，合理配方是性價(jià)比優(yōu)良餡料的基礎(chǔ)，能夠形成良好質(zhì)構(gòu)保障，從根本上解決爆腸的不利因素。

HP-28 乳化穩(wěn)定劑具有良好的增稠穩(wěn)定性，讓香腸的蛋白、膠質(zhì)、脂肪、糖類各組分有機(jī)結(jié)合，有利于加工工藝的合理實(shí)現(xiàn)，讓臺(tái)灣烤腸的肉餡與腸衣結(jié)合均勻，讓烤腸的肉餡網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)均勻、良好。香腸結(jié)構(gòu)的耐受力大大提高，烤腸在冷凍、解凍和反復(fù)加熱后品質(zhì)穩(wěn)定，外觀良好。產(chǎn)品售賣烤制時(shí)穩(wěn)定的水分散失慢，穩(wěn)定的油脂不破壞結(jié)構(gòu)，不產(chǎn)生厚皮現(xiàn)象，熱加工腸體受熱均勻，耐烤不爆腸，膨脹系數(shù)大，烤制、煎炸后外觀漂亮誘人。

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