一、原料肉（瘦肉）的組成成分

添加復合磷酸鹽的目的就是把原料肉中21%-22%鹽溶性蛋白質給提取出來，讓水分充斥在蛋白質網狀結構物內部，提高產品的出品率，并能增加肉制品的保水性、彈性、脆度和適口性。

二、認識PSE肉/DFD肉

PSE（Pale Soft Exudative Meat）肉，PSE肉的發(fā)生是應激敏感豬受外部因素刺激后，線粒體能量代謝的永久缺陷，肌能代謝不足，內糖酵解加強導致肌肉中6 -磷酸葡萄糖含量升高，1、6 -二磷酸果糖ATP和肌磷酸含量降低，因此機體的耗氧率增加，糖酵解加快，乳酸大量生成，肌肉pH值迅速下降，從而肌動蛋白和肌球蛋白的凝結收縮呈顆粒狀，水分解離，肌肉的持水性下降。簡單說就是高代謝速率導致持續(xù)高溫以及低pH值，產生劇烈、明顯的蛋白質變性引起的。

PSE肉產生原因豬在受到驅趕、噪音、互相撕咬、電擊、運輸碰撞、擊打、飼養(yǎng)不當、溫度等因素作用下，通常會處于高度緊張狀態(tài)，這時體溫升高、肌肉收縮、能量被大量消耗，并且腎上腺素分泌亢進，肌肉對糖分解機能亢進，糖原酵解過程增強，終結果是產生大量乳酸，肌肉pH值下降。而在后續(xù)加工當中也存在溫度或其他因素的刺激，同樣容易產生PSE肉。如肉尸胴體在63~65℃溫度下會自發(fā)產生一些反應，從而導致PSE肉的產生。

   DFD肉：DFD（dark，firm and dry）肉是宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉，由于DFD肉pH值較高，易引起微生物的生長繁殖，加快了肉的腐敗變質，大大縮短了貨架期，并且會產生輕微的異味。

DFD肉的產生機理與骨骼肌中糖原含量有很大關系。牲畜在經過休息或者無壓力的時候，體內肌糖原含量大約占體質量的0.8%-1.0%，但是當牲畜發(fā)生宰前應激，肌糖原含量小于0.6%時，宰后無氧糖酵解產生的乳酸便不足以使胴體宰后24 h的pH值下降到正常范圍 （5.4-5.7），因此產生DFD肉。攀爬、打斗和混群等行為都會大量消耗糖原，尤其是白肌纖維的肌糖原極易被消耗殆盡，形成DFD肉，還可能造成某些免疫功能障礙。牲畜在屠宰前長期處于緊張狀態(tài)，會產生較大的應激反應，導致DFD肉發(fā)生率升高。宰前較好的飼養(yǎng)條件、合適的運輸時間和運輸密度、舒適的待宰環(huán)境、適宜的待宰時間會降低DFD肉的發(fā)生率。

在實際生產加工過程中，要避免使用DFD肉或者PSE肉，特別

是PSE肉，因為PSE肉PH值接近肉的等電點，蛋白質發(fā)生凝聚，一點保水能力都沒有了。在肉制品加工中，對終產品品質其決定性作用的除了原料肉，磷酸鹽是肉制品眾多添加物里面基本，同時也是重要的一種，因為它對原料肉直接起作用。所以選擇高品質的復合磷酸鹽至關重要。

青島特斯特科技股份有限公司生產的復合磷酸鹽原料為進口液態(tài)混合磷酸鹽，復配比例科學、純度高、溶解性好、質量穩(wěn)定，從進入中國市場以來，收到了國內眾多大中型肉制品廠的歡迎，是肉制品加工的佳選擇。