青島特斯特作為國內(nèi)首屈一指的肉制品配料及技術方案提供者，對整個肉類加工工業(yè)的研究頗為透徹。深厚的理論基礎是青島特斯特不斷推陳出新，引領行業(yè)潮流的底氣所在。接下來就由青島特斯特的專家給大家詳細的介紹一些肉制品加工的基礎知識。

肉、脂肪和副產(chǎn)品的來源

肉、脂肪、胴體等原料主要來自于馴養(yǎng)的動物如豬、牛、家禽，羊等。一些野生動物如駱駝，牦牛，馬等雖然也有被用作原料肉，但占比極低且地域性限制較大。我們常說的肉指的是屠宰的動物的肌肉組織。另一個在肉制品加工中扮演重要角色的是脂肪。其他可食部位還有舌頭、心臟、腎臟、腸，肺以及血液，頭、爪（足）等屠宰副產(chǎn)品。 

肉的成分

肉的主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和碳水化合物的比例很小。 這其中最有價值的成分，不論是從營養(yǎng)角度還是加工角度都是蛋白質(zhì)。青島特斯特的復合磷酸鹽就是專門作用于肉蛋白，使最終產(chǎn)品能夠保水鎖水提高出品率。

蛋白質(zhì)含量和價值決定了生肉原料的質(zhì)量及其是否適合進一步加工。 蛋白質(zhì)含量也是成品肉的質(zhì)量和價值標準。

下表列出了常見原料肉和加工肉的主要成分及含量

從上表中可以看出，水是這些成分里最大的變量，并與脂肪含量成反比。 脂肪含量是整個胴體比瘦肉高，加工肉制品中的脂肪含量也比較高，因為大量的脂肪組織作為填充物以及風味提升目的被使用。

青島特斯特的復合磷酸鹽除了能鎖住原料肉本身的水分，還能額外吸收最高至40%左右的自由水，再配合其他輔配料，可以做出出品率200%以上的加工肉制品。

動物源食品的價值基本上與它們的蛋白質(zhì)含量有關，蛋白質(zhì)由約20個氨基酸組成。 動物體內(nèi)約65％的蛋白質(zhì)是骨骼肌蛋白質(zhì)，約30％是結(jié)締組織蛋白（膠原蛋白，彈性蛋白）， 剩下的5％是血液蛋白和角蛋白（頭發(fā)，指甲）。

肌肉組織被結(jié)締組織圍繞，結(jié)締組織末端形成肌腱附著在骨骼上。每條肌肉上都有幾根肌纖維束，纖維之間是血管、結(jié)締組織以及脂肪沉淀，每條肌肉纖維被細胞膜包圍， 細胞膜內(nèi)則是肌漿蛋白和肌原纖維。

肌漿蛋白是一種軟蛋白結(jié)構(gòu)，除其他外還包含紅色肌肉色素肌紅蛋白。肌紅蛋白吸收小血管攜帶的氧氣，并作為活肌收縮的氧氣儲備。在肉中，肌紅蛋白提供紅色的肉色。肌漿蛋白是水溶性的，大概占肌肉細胞的30%。剩下的70%則是肌原纖維，這些肌原纖維是固體蛋白鏈，直徑為0.001 – 0.002 mm。 這些蛋白質(zhì)是肌肉細胞蛋白質(zhì)的主要組成部分，也是營養(yǎng)上最有價值的部分，可溶于鹽溶液。 這一特征對于加工肉制品至關重要。因為加工肉制品第一步就是加入磷酸鹽和鹽，利用鹽溶性特點提取蛋白，將肌原纖維中的肌動球蛋白分為肌動蛋白和肌球蛋白。蛋白提取能力和速度是定義磷酸鹽品質(zhì)的重要指標。青島特斯特的復合磷酸鹽產(chǎn)品，即便在冰水中也可快速提取蛋白，使原料肉形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，達到良好的吸水保水效果。

青島特斯特科技股份有限公司專為肉制品加工業(yè)提供服務，旗下的復合磷酸鹽，復配增稠劑，復配抗氧化劑均為行業(yè)內(nèi)口碑卓越的產(chǎn)品。如果您在生產(chǎn)中有任何問題，需要更多產(chǎn)品解決方案及技術咨詢，可關注特斯特微信公眾號或登錄特斯特官網(wǎng)留言，也可直接撥打特斯特客戶服務熱線400-600-7276，我們將竭誠為您服務！